A magyar konyha az elmúlt 200 évben lett csak olvasztott sertés zsír, illetve (részben) rajta kivülálló okok miatt olaj központú. Azt megelőzően nagyobb szerep jutott a juh, és a szárnyas zsírszármazékok, de akár a marha faggyú felhasználásának is, de leginkább a zsír sertés szalonna formájában történő felhasználásának.
A népi étkezés központjában a juhhús fogyasztása mellet a sertés állott, mitöbb, a XIX. századtól csaknem uralkodóvá vált. Ez adta a legfontosabb alapanyagot, a zsírt, mely még ma is döntő jelentőségű a magyar paraszti, de városi étkezésben is. A szalonna, amit nyersen, megfőzve (abálva), füstölve egyaránt fogyasztottak és fogyasztanak, korábban a legfontosabb néptápláléknak számított. Lassú ütemű háttérbe szorulása csak napjainkban kezdődött el.
A szalonna, mely végtére is a zsír alrternatívája minden receptben, hajdan nem elsősorban füstölt formában került konzerválásra. Eredendően a natur sózott fehér szalonnát többre tartották, hiszen olyan ételek is indíthatók a kiolvasztásával, melyekben a füstölt íz kellemetlen volna.
A XX. század végére azonban a füstölt szalonna lett egyeduralkodó a magyar konyha hagyományos receptjeiben.
Az olvasztott zsír, és egyáltalán a zsírolvasztás, zsírsütés a szalonna visszaszorulásával, illetve a hűtés technikai elterjedésével kerül előtérbe.
Ipari torzszüleménye a zsír gasztronómiájának vadhajtása: az avasodásgátlóval tartósított nyersen, azaz "hidegen" préselt ipari zsír. Általában ezt vásárolhatjuk a boltokban, ha nem figyelünk oda. Állaga jóval kötöttebb, íze pedig teljesen más, mint a sült zsíré. Egészségre gyakorolt hatása egyértelműen negatív, hiszen egy nehezen emészthető vegyszertartalmú anyagról van szó.
A házilag sütött zsírral más a helyzet, különösen akkor, ha az mangalica sertés zsírja. A hosszú szénláncú koleszterinekben gazdag mangalica zsír koleszterinje nem tapad az érfalakra, ellentétben az előbbivel.
Sütéskor minden állati zsír magasabb hőmérsékleten keramizálódik, mint az olajak bármelyike. Éppen ezért a karcinogén (rákkeltő) anyagok felszaporodására a zsírban történő sütéskor jóbval kisebb az esély, mint a túlhevített növényi olajoknál, vagy akár a vajnál.
A finom zsírsütés mennyei mellékterméke a tepertő
A szakszerűen kisütött zsír minden sózás és avasodás gátló vegyszertől mentesen eltartható hűvös száraz kamrában akár hónapokig is. Az avasodást a levegő oxigénjének jelenlétében szaporodó baktériumok okozhatják, ezért a tisztaság rendkívül fontos. Segíthetünk a zsír továbbtartásán újraforrósítással, valamint - természetes tartósítószerként tehetünk el zsír alá lecsókonzervet, sült gombát, sült húsokat. Régen ez a módszer pótolta a mai hűtőszekrényt.
Libamáj zsírjában kihülés előtt:
A házi szárnyasok zsírja
Még napjainkban is tudják az ínyencek, hogy bizonyos ételek legfinomabb összetevője a szárnyas zsír, ezen belül a liba és kacsa zsírja, de ha sikerül szert tenni rá, akkor egy kukoricán hízott szép idős falusi tyúk zsírja legalább ennyire finom. A régi arisztokratikus magyar konyha azonban tudta...
A karotinokban, és jellegzetes aromákban gazdagabb kacsazsír minden karotin tartalmú ételhez, azaz tojás és tésztaételekhez, palacsintasütéshez fenséges. Sokan nem tudják, hogy az olaj gyakorlatilag minden ételben helyettesíthető egészséges házi sütésű libazsírral.
Sajnos, a multik polcain sorakozó műanyag dobozos külföldi "libazsírok" beltartalma sokszor kétséges. Nem tudhatjuk, hogy milyen tápokkal hízlalták eredeti gazdáját, vagy hogy egyáltalán hizlalt állattól származik e...
Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!
Margit
-
2010.07.11. 18:51
Közzétenném,hogy miként lehet finom zsirt és rendkivül izletes töpörtyüt késziteni mangalica szalonnából: A szalonnát a szokásos módon felkockázzuk,majd egy kicsit magasabb peremü tepsibe tesszük,amibe kb.2 dl.vizet teszünk,sütőbe rakjuk és l5o oC-on sütjük,közben egyszer-kétszer átkeverjük.Nem ég le és nem fröcsög.Ha már zsemlyeszinü,lekapcsoljuk lo percig hagyjuk még a sütőben,majd szürjük és izlés zserint kinyomjuk a töpörtyüt. Jó étvágyat !
gárdonyiné
-
2010.07.11. 18:41
Én is mint sokan mások "külső" behatásra áttértünk az étolaj fogyasztásra,nem tudni mitől , több,mint 2o évvel ezelött vastagbélgyulladásom lett,ami krónikussá vált.Sokat szenvedtem miatta,nem beszélve a kellemetlen vizsgálatokról.Talán 3 évvel ezelött láttan a tv-ben egy magyar származásu USÁ-ban élő belgyógyász professzort,aki a zsir fogyasztásának elhagyását hibáztatja az efféle betegségek 9o % ért.Hobbi szinten tartok állatokat,racka juhokat és egy két mangalicát.Fokozatosan rátértem a zsiroskenyérre fokhagymával,elhagytam a margarinokat,csak zsirral készitek minden olyan ételt amihez eddig olajat vagy margarint használtam.Megtörtént a csoda,talán 3 hónapi fogyasztás után panaszaim elmultak,azóta egyszer voltam vizsgálaton,orvosom elöször nem tudta mitől jöttem rendbe/nem árultam el a magángyógykezelést/ végül elmondtam neki az esetet és a tv.riportot.Betegtársaim körében reklámozom magam,ők is szinte teljesen tünetmentesek lettek.Ez a csoda nem mese,hanem valóság.
Értékelés: 
Eddig 2 hozzászólás érkezett. 
Címkék:
