Mangalica sertés, szürke marha, racka juh - a magyar őshonos fajták. Azonban még ezt is sokan megkérdőjelezik, nem is beszélve húsának "koleszterin mentességéről" Nézzük az eltérő véleményeket, és a szakvéleményt...
Idézet egy megyei on-line lapból:
"...A bakonyi és szalontai sertésfajták szerb sumadia sertéssel történt keresztezéséből a XIX. század elejére létrehozott mangalica a század végére világhírűvé vált mint a legnagyobb zsírtermelésű sertésfajta. (Ender és munkatársai – 2002 – kísérleteik során mangalica esetén 7,5% átlagos izomközi zsiradékot mértek, míg az ugyancsak zsírosodásra hajlamos német övessertésnél ez az érték 2,6%, a német lapály hússertésnél 1,1% volt.)
Az 1950-es évektől a fogyasztói szokások változása miatt egyre inkább a zsírszegényebb húst produkáló sertésfajták iránt nőtt meg a kereslet, így a mangalica tenyésztése háttérbe szorult. (Olyannyira, hogy 1960–90 között a fajta kipusztulásától kellett tartani, 1991-re kevesebb mint 200 darab tenyészállat volt belőle az egész világon.) 1991 tavaszán Juan Vicente Olmos Liorente, egy spanyol sonkagyár vezetője kapcsolatba lépett Tóth Péter agrármérnökjelölttel, hogy valamilyen igen zsíros, ridegen tartható, ősi magyar sertést keressenek magas minőségű sonka- és karajfélék alapanyagának. Ezeknél a hagyományos (magas zsírtartalmú) húskészítményeknél a zsírtartalom és annak eloszlása fontos tényező a jelleg és íz kialakításában, ezeket a termékeket a mai, zsírszegényebb sertésfajták húsából készítve (éppen az alacsonyabb zsírtartalom miatt) nem lehet ugyanolyan minőségben produkálni. Azóta ismét megjelentek a mangalicatermékek a boltokban..."
Természetesen van igazság a fenti idézetben, ám a teljes kép a következő:
A mangalica sertés
A mangalica a bánsági
sumádia és a szalontai, bakonyi sertések keresztezéséből itt Magyarországon jött
létre. A környező országokban egyszerűen csak „magyar disznónak” nevezték. Az
első feljegyzések 1791-ből származnak róla. A köztudatban ősi magyar fajtaként
tartják számon, amivel nem tévednek nagyot azok, akik a tartási igényekből
indulnak ki, bár azért a köztudottan szapora sertés mai formájára az ősi jelző
enyhe túlzás lenne még akkor is, ha teljes izoláltságot feltételeznénk a
tenyésztésben. Ennek ellenére a Biológiai Lexikonban is így jelent meg (1978).
Ugyanakkor a Hortobágyon még a XX. század elején „szalontai-mangalicának”
nevezik! Több változatban, szőke, fekete, vörös vadas, és fecskehasú színben
tenyésztették. A gömbölyű változat mellett feltűnt a nagy fülű, szálasabb
testalkatú, zsinóros szőrű „surkócki” fajta is. A Hortobágyon az 1890-es években
rendelték el, hogy a fajtamegőrzés miatt egy nyájban egységes küllemű és 500-nál
nem több legelhet a mangalicából. A szapora és gyorsan hízó „gömbölyű disznó”
hamar meghódította az országot. Ízletes húsa és főként jó minőségű vastag
szalonnája különösen a parasztgazdaságokban tette közkedveltté. A mezei munkához
létkérdés volt a jól eltartható, erőt adó szalonna, és a legeltető pásztornak is
mindennapi étke volt a kiadós „kenyérszalonna”. A szabadtűzi főzés eredeti
technológiája elképzelhetetlen jóféle szalonna, azaz „zsírzó” nélkül. A
XIX. századra a mangalica már külföldi piacokon is hódított. A tenyésztés rövid
idejű reneszánszát jelentette az ohati, 1943-ban kísérleti gazdaságnak
minősített központ, ahol a törzsállomány 50-60-as létszámmal vészelte át a
második világháborút. Ez adta utóbb az országos hírnévre szert tevő ohati
mangalica törzstenyészet alapját. (...)
(...) A mangalica távoli
keresztezései – például Berg és Cornwall fajtákkal -, ahogy azt már a szürke
marhánál és a racka juhnál is láttuk, nem jártak sikerrel. A kudarc is lehet
információ értékű, hiszen valószínűleg ezen ősi, vagy ősi származású állatok
genetikai állománya jóval stabilabb, mint ahogy azt a tenyésztők gondolták. A
mangalicának tehát nem volt párja. De milyen is az igazi mangalica? A választ
megadja nekünk Botos Imre kondás, aki 40 éven keresztül őrizte őket. „Az igazi
mangalica kismalac korában csíkos (!). Felnőtt korában pedig gyűrűs, kétszer
göndör szőrű. Lehet szőke, vagy fekete. A mangalica mindig gömbölyű, 250-300
kg-ig meghízik. Zíros, vastag a szalonnája. Ha meghízott, hüvelykes tenyérnyi
vastag a szalonnája. Erős a szervezete, csontozata. Tenyésztésre a 12 csecsűt
választottuk ki. A 10 csecsűt csak akkor, ha jóállású, szőrének színezete szép
volt. A mejj- és vesecsecsen nevelkedettekből lett a legéletrevalóbb malac,
süldő, vagy anyakoca, kandisznó. A novemberi malac a jó, mert az akkor fogant,
amikor az anya jó erőnlétben volt.” (Az idézet Dr Papp József Hortobágy c. könyvéből való)
A koleszterin kérdése
Természetesen a mangalica magas zsrtartalmú húsa bőségesen tartalmaz koleszterint! Csak azt felejtik el sokan, hogy koleszterin és koleszterin közt különbség van! Mégpedig a mangalica sertés javára pontosan az írandó, hogy a mangalica koleszterinje - mivel hosszabb szénláncok alkotják, ezért nem tapad az érfalra, tehát kiürül a szervezetből károkozás nélkül. (Ezt az állítást azonban sokan megkérdőjelezik!) Azt is tudni kell, hogy az érrendszerre káros koleszterineket a máj termeli, és csak kisebb hányada származik a táplálék közvetlen beviteléből. Természetesen ez nem izgatja a koleszterincsökkentő csodabogyók trendi üzletéből hasznot húzó "green" szakembereket, "ál-dietikusokat".
A szakember szerint:
Az
omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavak humán táplálkozásban
betöltött legfõbb tulajdonságait az alábbiakban foglaljuk össze:
csökkenti a vér triglicerid szintjét,
késlelteti a véralvadást és a gyulladásos folyamatokat,
fékezi a máj lipogén enzimjeit,
gyógyhatása van gyulladásoknál, izületi és immunbetegségeknél,
megelõzõ hatású a szív és érrendszeri, valamint a központi idegrendszeri betegségekkel szemben.
Külön kiemeljük a konjugált linolsav
(KLS) hatásait. A savnak 56 különbözõ izomerje van. Ezek gátolják a
rákos folyamatokat, a zsírbeépülést, erõsítik az immunrendszert, amely
tulajdonságaik miatt ma már a gyógyításban is tudatosan használják
ezeket az értékes zsírsavakat tartalmazó élelmiszereket (róluk a
következõ részekben részletesebben is írunk). Elõfordulásuk és
mennyiségük döntõen a takarmányozástól függ, de szintjükben az állatfaj
is szerepet játszik. Ez a mangalica sertésre is vonatkozik.
Az elõbbi felsorolás tényeibõl kiindulva választ kapunk kérdésünkre: a mangalica húsa egészséges(ebb) más sertésfajták húsánál.
A táblázat ehhez ad
támpontot. Látható, hogy a hagyományosan (extenzíven), legeltetve
tartott, lassan hizlalt egyedekben, különösen az értékes húsrészekben
(karaj, comb) jobb az n-3/n-6 zsírsavarány, mint az intenzíven, táppal
takarmányozott egyedeknél. A fajtára jellemzõen kiváló minõségű
hátszalonnához nélkülözhetetlen n-6 szintje viszont magas. Mindezek
igen fontos információk a fogyasztók számára. A „tudatos fogyasztó”
például ezért fordul szívesen a mangalica hús és a belõle készült
termékek felé.
A takarmányozás hatása különbözõ testtáji részek zsírsavösszetételére
Forrás: Biokontrol.hu,Dr. Seregi János, Dr. Holló Gabriella Kaposvári Egyetem, Egészségügyi Centrum, Diagnosztikai és Onkológiai Intézet Kaposvár 7400 Guba S. u. 40. Dr. Zsarnóczay Gabriella, Kovács Ágnes Országos Húsipari Kutatóintézet Budapest 1097 Gubacsi út 6/B
Eredetvédettség
A Magyar Téliszalámi, és a Csabai Kolbász eredetvédett magyar termék, erről az EU-s dokumentáció 2006 óta elfogadott. Ebben külön kiemelt szerepet kap a mangalica sertés, mint ezen hungarikumok legméltóbb alapanyaga.
A magyar szürke marháról beszélni, húsát a legnemesebb vadhúsok
szintjén dicsérni, - ma már szerencsére a köztudat része. Más kérdés,
hogy a szürke marha hústermékek ára a húsáruházakban a csoillagos eget
ostromolja, így igazi jó tulajdonságai az átlagos fogyasztó számára
elméleti élmény marad még sok ideig. A Hungarikumok cikksorozatunkban részletesen írunk a szürke marha sorsáról, most nézzük az aktuális híreket:
Az olvasó természetesen kíváncsi lehet a szarvasmarhával történő legeltetés előnyös összefüggéseire. Nos, ezek a következők.
A szarvasmarha-félék számára a legelőkön elsősorban a 30–40 cm-es fűmagasság felel meg. Ennek anatómiai-élettani oka van: a szarvasmarha ugyanis nem leharapja, hanem a nyelvével öleli körül a megfelelő méretű fűcsomót és letépi. De nem valamennyit, csak amelyik megfelelő méretű, és számára ízletes. Így aztán a válogatás következtében a gyep mozaikosodik, nedvesebb réteken még zsombékosodik is. Mégpedig azért, mert a legelésző állatok gyakran egymás nyomába lépnek.
Bár az is igaz, hogy a szarvasmarhák legszívesebben lazán és egyenletesen szóródnak szét a legelőn. (A juhokról az ellenkezőjét állítják, de megfigyelésem szerint ez csak akkor igaz, ha állandóan pásztor és kutyák ellenőrzik őket. Nagy, villanypásztorral őrzött területen a juhok is szétszóródnak.) A rátaposás miatt a kialakult zsombékokra (és az ott megtelepedett életközösségek számára) viszont veszélyeztető tényezőként hatnak.
Egyáltalán, a taposási károkozás jóval nagyobb lehet más (kisebb) állatokénál, ezért úgy kell megválasztani a legeltetett állatok létszámát, hogy ez a kártétel ne lehessen számottevő. Érdekes következményekkel jár a legelő állatok ürítése is. A tehénlepények (már amennyiben a galacsinhajtó bogarak nem eléggé bontják szét őket) tápanyagdús foltként (= gulyafolt) magasabb növények felnövekedését eredményezik, amihez azonban a legelő állatok nem nyúlnak (elgyomosodás veszélye). (Közismert egyébként, hogy a jóval szárazabb és forróbb klímájú Ausztráliában a tehénlepények a legelők tönkremenetelét okozták, ugyanis ott teljesen hiányoznak a galacsinhajtó bogarak.)
A szürke marha ugyanakkor, mindezekkel együtt igen alkalmas az elgyomosodott, elbokrosodott legelők hasznossá tételében, illetve annak fenntartásában. Mindezeken kívül hatalmas szerephez juthat a legeltetés a marhahús-fogyasztás egészségessé tételében is. Kiderült ugyanis, hogy „A takarmányozásnak jelentősebb hatása van a marhahús zsírsavösszetételére, mint a fajtának.
A marhahúsban a többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya elmarad a táplálkozás szempontjából kívánatos értéktől, ha a hazai gyakorlatban elterjedt takarmányozási módszert (kukoricaszilázs) használjuk. Az extenzív – legelőfűre, fűszenázsra alapozott – takarmányozás viszont kedvezően befolyásolja a hús zsírsavösszetételét. A hizlalás utolsó hónapjaiban lenmagdara etetésével jelentős mértékben növelhető a húsban az n-3 zsírsavak mennyisége és megduplázható a hús konjugált linolsav-tartalma.
A tinók húsa kevesebb telített zsírsavat és szignifikánsan több n-3 zsírsavat tartalmaz, mint a bikáké, ami a humántáplálkozás szempontjából kedvezőbb húsminőséget jelent. Az eredmények alapján kidolgozható egy olyan hústermelési stratégia – legeltetéses tartás, lenmagdarával kiegészített abrak, tinóhizlalás –, melynek révén a jelenlegi humántáplálkozási irányelveknek és a fogyasztók igényeinek megfelelőbb marhahús állítható elő” (Holló Gabriella kutatásai)
Az idézett bekezdés ugyan nem mondja ki, de mi a teljes írás alapján hozzátehetjük, hogy az extenzív legelőfű elfogyasztására leginkább az ugyancsak extenzív szürke marha való.
A kérdés csak az, hogy a hazai élelmiszerellátást, illetve egészséges életmód propagálását mennyire befolyásolják a felsorakoztatott (és helyszűke miatt itt elhallgatott) érvek. Vagyis más összefüggésben láttatva a kérdést, megmarad-e, felvirágzik-e újra a magyar szürke marha tenyésztése, vagy napjainkban már csak a hattyúdal-szerű finálét látjuk? Reméljük, hogy nem.
Egyre többen vannak ugyanis olyanok, akik lehetőségeiknél fogva képesek a szürkék tartására és tenyésztésére.(...)
(Természet Világa cikke nyomán)
Most pedig nézzük, hogyan táplálkozik legeleés közben a szürke marha boci:
A nagyállattartó kultúra központja a Hortobágy volt évezredeken át...
1970-es évek elején Egyeken állami támogatással létesült fajtatiszta mangalica tenyészet ,négy kannal és 40 kocával.
Kara
-
2010.12.16. 15:30
Nem egynek gratulálsz, kedves barátom, hanem egy egész életműnek. Ha honlapunkat kicsit részletesebben megnézed, látni fogod, hogy mögötte sok tekintetben 70 év munkája van... Kétszer több idő néprajzi, szociológiai, történeti tudása, mint mióta létezik az Internet. De talán jobb is volt nélküle... Ma "infó" van, nem tudás.
Értékelés: 
Eddig 3 hozzászólás érkezett. 
Címkék:
