Mit írnak magukról?
A Gyulai Húskombinát Zrt. Magyarország egyik legnagyobb húsipari vállalata. Alapítási évének 1868-at, az első gyulai közvágóhíd átadását tekintjük. Az azóta eltelt 140 év alatt számos fejlesztésen, korszerűsítésen esett át. Műszaki és higiéniai színvonala megfelel nemcsak a hazai (ÁNTSZ, Állategészségügyi és Élelmiszer- Ellenőrző Állomások, Élelmiszer Törvény), de az igen szigorú EU, USDA valamint a NATO követelményeinek.
A vállalat 2007. augusztusától rendelkezik az MSZ EN ISO 22000 szabvánnyal, a rendszer működése nyújt biztosítékot a partnereink felé, hogy termékeink állandó kiváló minőségűek.
A vállalat harmadik évezredi stratégiája egyszerre szól a termék paletta szűkítéséről és bővítéséről. A fő hangsúlyt hagyományos készítményeinkre helyezve – Gyulai kolbász, Csabai kolbász, Paraszt kolbász vagy a közkedvelt Gyulai májas – új fejlesztésekkel igyekszünk fogyasztóink kedvében járni. A piacvezető Gyulai májast 2009-től konzervben is megvásárolhatják, a hagyományos illetve majoránnás ízesítésben. Az új konzerv termékcsaládnak olyan tagjai vannak, mint a magyaros, pizzás és gombás szendvicskrém; a Gyulai vagdalthús, csülöksonka és löncshús; vagy a libamájaskrém és kacsamájaskrém; és még sorolhatnánk….
A Gyulai Kolbász azon kevés Hungarikumok egyike, mely az Európai Uniótól teljes jogú eredetvédettséget kapott!
A Gyulai Kolbász fogalom! Olyan mértékben kapcsolódik Magyarország arculatához, mint a Tokaji Asszú..., vagy a magyar szilva pálinka.
 |
| Nézze meg galériánkat! |
Részletek az eredetvédelmi oltalom unios dokumentációjából:
4. A termékleírás:
4.1 Név: Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász
4.2 Leírás:
A Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász (a továbbiakban: Gyulai kolbász) a magyar nagyfehér hússertés fajta mangalica és magyar lapály fajtákkal keresztezett, valamint a hampshire, duroc és pietrain fajták és hibridjeik legalább 135 kg-ra hizlalt egyedeinek feldarabolt húsából és kemény szalonnájából készül.
A gyártáshoz szükséges sertéshús megfelelő húsminőségét a kézi csontozási technológia biztosítja, amely igen alapos íneltávolítást tesz lehetővé a sertés szinte összes húsrészét érinti húsfeldolgozás során.
A Gyulai kolbász legalább 15% (m/m) kötőszövetmentes fehérje-tartalmú, 4-6 mm-es nagyságra aprított sertéshús- és kemény szalonna-szemcsékből álló, sertés vékonybélbe pározva (vagy szeletelésre gyártás esetén vízgizátereszti műbélbe) töltött; sóval, csemege és csípős paprikaörleménnyel, fokhagymával, borssal és őrölt köménnyel ízesített, alapvetien bükkfával füstölt, szárítással érlelt-tartósított húskészítmény.
Átmérője 26-40 mm, 18-26 cm-es hosszúságra pározott vagy szeletelt. Burkolata tiszta, sérüléstől mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felülető, színe vörösesbarna, áttetszenek rajta a szalonnaszemcsék. Állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető.
A metszéslapon húspépbe ágyazott, 4-6 mm nagyságú hús és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes elosztásban. Kellemesen füstölt, fűszeres illatú; harmonikus ízét, aromáját a felhasznált fűszerek harmóniája adja.
Forgalomba hozható páronként körcímkével ellátva, és lehet vákuumcsomagolt vagy védőgázos, páronként felülnyomott fóliában. A szeletelésre gyártott termékek speciálisan erre a célra készülnek hosszabb szálhosszúságban, nem pározva, ezek burkolatát eltávolítva, a termék szeletelve kerül forgalmazásra különböző mennyiségi egységekben, védőgázos csomagolásban.
A termék kémiai összetétele:
Vízaktivitás legfeljebb 0,91
Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,5
Zsír-fehérje hányados legfeljebb 2,7
Kötiszövetmentes fehérjetartalom legalább 15%
Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0%
4.3 Földrajzi terület:
A Gyulai kolbász eliállítása Gyula és Békéscsaba városok közigazgatási határain belül történik.
4.4 A származás igazolása:
Minden beérkező alapanyag és segédanyag a feldolgozó telephelyen azonosító számot kap, amely a dokumentáción és magán az anyagon megjelenítésre kerül.
A gyártandó termék egy állandó kódszámot kap, amely minden fázisban beazonosítja. A legyártott tétel azonosítására tételszámot kell alkalmazni, amely magában foglalja a termék kódszámát és a gyártás napját. A gyártásra vonatkozó dokumentáción történik az alapanyagra és segédanyagokra vonatkozó információk összerendelése. A tételszám és ezáltal a tételazonosítás napi gyártási mennyiségre vonatkozik. A csomagolt termék jelöli címkéje tartalmazza a csomagolás vagy a miniség megőrzési idő lejárati dátumát. Ennek ismeretében a napi csomagolási dokumentációból a tételszám hozzárendelhető. A lefűzött bizonylatok garantálják, hogy bármely késztermék gyártásáról visszamenien minden információ megadható.
4.5 Az eliállítás módja:
A terméket a meghatározott sertésfajták keresztezéséből származó, fej és lábak nélküli, hasított féltestek kizárólag kézzel történi csontozása után nyert comb, lapocka, csülök, dagadó, karaj, tarja és oldalas, valamint mirigyektől mentes kemény szalonna felhasználásával állítják elő.
A mínusz 2-4oC-ra fagyasztott vagy 0… +7oC-ra előhűtött húsrészeket és a 0…-7oC közötti himérsékletű szalonnát géppel 4-6mm-es nagyságúra aprítják, és a fűszereket, nitrites sót hozzákeverik. Az így keletkezett pasztát (amelynek himérséklete 0…-4oC közötti) töltőgéppel sertés vékonybélbe töltve pározzák, vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltik és klipszelik.
A betöltött kolbászokat 2-3 napon át 20 oC alatti hőmérsékleten, 90-70% relatív páratartalmú térben keményfa (alapvetien bükkfa) hasábok lassú izzításával eliállított füsttel füstölik.
A füstölés után a kolbászokat érlelik-szárítják: az érlelés paramétereit úgy állítják be (a minőségi hiba – kéregképződés – megelőzése érdekében), hogy a lassú szárítás során a termék ERP és a terem RP közötti különbség a 4-5%-ot nem haladhatja meg.
A jellemzi hőmérsékleti érték 16-18oC; a relatív páratartalmat a kezdeti 90-92% után fokozatosan csökkentik 65-70%-ra.
A szárítást addig folytatják, amíg a termék vízaktivitása 0, 91-et el nem éri; ez a folyamat kb. 14-16 napig tart. Ezt követi az utóérlelés, amelynek során a lecsomagolt áruban a nedvességtartalom kiegyenlítődik, a metszéslap egyenletessége mellett porhanyósabbá alakul az állomány, a szín stabilizálódik az antioxidáns hatást kifejti természetes főszerek hatására és az ízlekerekítettség együttesével a termék teljességgel elkülönül az azonnal értékesített áruk íz és állományvilágától.
* * *
A recept tehát továbbra is titkos!
Kíváncsi olvasóink elégedjenek meg az alábbi gyulai "jellegű" kipróbált(!) kolbászrecept áttanulmányozásával:
9 kg lapocka, comb, pacsni vegyesen, illetve jóminőségű nyesedék hús, mely a disznóölés természetes "mellék" terméke. Mindenképpen ajánlott a nyers kolbászpép zsírtartalmát 40% körül beállítani. Ezt a szalona - hús arány megváltoztatásával szabályozhatjuk, illetve a "nyesedékhús" zsírosságával.
1 kg minőségi tokaszalonna, mert ennek van tartása, mégpedig lehetőleg mangalicából!
2,5 dkg frissen őrölt feketebors, 1,5 dkg egész illetve durvára tört köménymag, 26 dkg só, l dkg salétromsó, 12 dkg paprika - csípős és különleges minősítésű édes őrölt paprika vegyesen, 3,5 dkg fokhagyma.
A fokhagymát a sóval famozsárban pépesre törjük, felejtsük el a Dunántúlon szokásos fokhagymás vizet!
Az előzőleg behűtött, pihentetett húst közepes lyukú, a szalonnát pedig nagylyukú húsdarálón ledarálom. Hozzáadom a sót, a fűszereket, és alaposan átgyúrom, eldolgozom. 24 órán át pihentetjük 0-5 fok körüli kamrában a dagasztó fateknőben, majd újra átdolgozva vékonybélbe töltve 20-25 cm-es párokat készítek belőle. Figyelem: a légmentes feszes töltés a siker záloga!
Hideg bükkfa, vagy szilvafa füstre rakom és halványpirosra füstölöm, ez kb 12-18 órányi füstölés, de maximum 1 nap. A füstölési tér hőmérséklete nem lehet magasabb 20 foknál! A kolbász nem "izzadhat" meg, zsírja nem olvadhat ki!
Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása - feltéve, hogy van türelmünk kivárni.
A kamra hőmérséklete és páratartalma nagyon lényeges!. Túl száraz helyen a kolbász kérget kap, és a metszés felület közepe lukacsossá válhat, így megromohat. Ugyanez történhet akkor is, a az alapanyag tulzottan sovány! Figyelem: a tárolás során melegebb időben történő zsírcsöpögés nem hiba! A gyulai jellegű kolbászt zárt hűtőszekrényben tárolni nagy faragatlanság!
Tovább a Gyulai Húskombinát Zrt. honlapjára <<<- |
Értékelés: 
Eddig 2 hozzászólás érkezett. 
Címkék:
