Falusi, Hús, Kolbász, Mangalica, Sertés, Szalámi

A "Gyulai" - amit sajnos sokáig Vastól Borsodig mindenütt gyártottak, (minő furcsaság, de azokból az időkből, amikor még mindent lehetett) - éppen hogy önállóan kapott védelmet!

Eredetvédett lett a Gyulai és a Csabai kolbász!

AZ ÉVFORDULÓK ÉVE 2010

2010 számos évfordulót és aktualitást hozott a Gyulai Húskombinát számára, mely hosszútávon megerősíti Társaságunkat és viszi termékeink hírnevét.

100 éve, 1910 –ben a Brüsszeli Világkiállításon Aranyérmet ítéltek Balogh József GyulaiKolbászának. 75 éve 1935 –ben, szintén a Brüsszeli Világkiállításon Aranydiplomát kapott Stéberl  András Gyulai Kolbásza.

Napjainkban - 2010. június 18. –én az Európai Bizottság "Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ)" védjegyhasználatát engedélyezte a gyulai és a csabai kolbászt számára.

Mindkét termékünk két-két néven is - Gyulai kolbász és Gyulai pároskolbász, valamint Csabaikolbász és Csabai vastagkolbász - felkerült a szűk körű, az európai uniós országokban összesen mintegy 900 helyi tradíciójú terméket tartalmazó listájára. Ez a rendelet teljes egészében kötelező és közvetlenül alkalmazandó valamennyi tagállamban. Az eredetvédelem révén a készítmény nevét vagy földrajzi megjelölését más nem használhatja!

A Gyulai és Csabai kolbász előállítása kizárólag Gyula és Békéscsaba városok közigazgatásihatárain belül történhet, meghatározott alapanyagokból, technológiai előírások betartásával,követvén az évszázados hagyományokat.

További érdemük termékeinknek, hogy nem tartalmaznak semminemű allergén anyagot, laktóz-,glutén és szójamentesek, így bátran színesíthetik - a sajnos egyre népesebb tábort számláló – táplálékintoleranciában, illetve allergiában szenvedők étrendjébe.

Társaságunk elkötelezett híve a hagyományőrzés mellett a fogyasztók igényeinek minél magasabb szintű kiszolgálásában, - melyet termékfejlesztésünkben is figyelembe veszünk.

Bízunk abban, hogy a Gyulai és Csabai kolbász sikere tovább erősíti Magyíarország országképét, finom pillanatokat szerezvén Partnereinknek, fogyasztóinknak.

Ruck János
vezéirigazgató

Gyulai Húskombinát

Idézet az eredetvédelmi dokumentációból:

A CSABAI KOLBÁSZ legalább 15 % kötőszövet mentes fehérje tartalmú, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, legfeljebb 55 mm átmérőjű, 20 – 55 cm hosszra töltött, füstöléssel és szárításos érlelési eljárással készült termék. A kolbász jól szeletelhető, tömör, rugalmas állományú, a metszéslapon húspépbe ágyazott 6-8 mm nagyságú hús és szalonna szemcsék láthatók egyenlő elosztásban.

A kellemesen füstölt, fűszeres illatú, csípős ízű termék; burkolata vörösesbarna, amelyen áttetszenek a szalonna szemcsék. A termék jellegzetes fűszerei a csípős paprika, a fokhagyma, a kömény és/vagy a bors.

A termék kémiai jellemzői:
Vízaktivitás legfeljebb 0, 91
Víz-fehérje hányados legfeljebb 1, 5
Zsír-fehérje hányados legfeljebb 2, 7
Kötőszövettől mentes fehérjetartalom legalább 15 %

Jellegzetességei, amelyek kiemelik a többi közül és kiváló minőségét, harmonikus íz
hatását adják az alábbiak:
- a felhasznált anyagok szűk köre,
- a sertés félhúsok különleges megmunkálása,
- a húsalapanyagok speciális csontozása, előkészítése,
- hideg füstölési eljárás,
- az érlelést zárt térben végzik a megfelelő vízaktivitás érték eléréséig,
- a magas kötőszövetmentes húsfehérje-tartalom,
- a fűszerek harmonikus összhangja, domináló fűszer íz és illat nincs, kivétel a paprika
csípőssége.

Az eredeti - több mint 100 éves - hagyománynak megfelelően, csak tenyésztésbe fogott (TF) és nagysúlyú (NS) úgynevezett szalámi sertések húsát lehet felhasználni CSABAI KOLBÁSZ előállításához. A nagysúlyú sertések, de különösen a TF sertések húsa érettebb, szárazabb és több festékanyagot tartalmaz, ezáltal ideális minőségű alapanyagot biztosítva a szárazáruknak. Emellett meg kell, hogy feleljenek a
következő minőségi jellemzőknek:

- érett, telt izomzat
- a hús színe élénk sötétpiros
- a hús tömött állományú
- tökéletesen elvéreztetett
- sem PSE sem DFD hús nem lehet,
- tökéletesen megmunkált (puhazsiradék kivágása, íntalanítás)
- tiszta, felületi szennyeződéstől mentes
- kezdeti csíraszáma alacsony legyen.

Mint látható, ennél a terméknél is a technológia a titok nyitja. Az "érett sertéshús" nem állítható elő a Nyugat-európában és általában a "fejlett világban" elterjedt "speed" módszerekkel. A minőség háztáji hizlalásban biztosítható leginkább, így a Csabai kolbász társadalmi beágyazottságához nem férhet kétség. Nem csak megenni szeretjük, de nagy szeretet és gondosság kell az négy lábon járó "alapanyag" felneveléséhez is!

Itt jegyezzük meg, hogy a magyar szárazkolbász hagyományai nem korlátozhatók Békés megyére. Bár eredetvédelmet még nem kapott, azonban a hajdúsági, Debrecen környéki, a nyírségi, vagy akár a somogyi kolbász és sok más húsáru kultura, pl: a füstölt májas, a "bácskai", a Gömböc, azaz disznósajt, a hajdúsáfgi köményes, szegfűborsos véreshurka, stb., gasztronómiai értéke is méltán megérdemelné.

Baranyában és általában a Dél-Alföldön nem elhanyagolható a sváb és délszláv hatást mutató kulen és stifolder vastagkolbász, melynek paraméterei erős rokonságot mutatnak a békési kolbász kultúrával.

Felhívjuk a figyelmet arra, hogy a nagyüzemi gyártású és kiszerelésű "Gyulai" (védőgázas) kolbásztermék összetevőiben a gyártó szerint az alábbiak olvashatók:

Sertéshús, gyártási szalonna, só, paprika, fűszerek, antioxidánsok/E-300, E-330/, szacharóz, tartósítószer /E-250/.

Felmerül a kérdés, hogy az összetevők milyen összhangban vannak a fenti eredetvédelmi dokumentációval....

Továbbá megdöbbentően félrevezető lehet jónéhány szalámi szerű áru kinézete. Kb 15-20 éve kezdte meg térhódítását a gyorsérlelésű "vastag kolbászok sorozata, melyek beltartalma köszönő viszonyban sincs az igazi téli szalámi, vagy a hagyományos kolbász márkák minőségéhez. Annál több viszont a köze ezeknek a "húsáruknak" az élelmiszer vegyészethez: pác-sók, tartósítószerek, füstaromák, amit csak a szem száj nem kíván...

A képen látható kolbászkarikák biztosan nem vegyileg lettek tartósítva, hiszen még egy kis füstölési hiba is felfedezhető rajtuk. Amikor nem elég magas a páratartalom, akkor hajlamos a kolbászféle kérgesen beszáradni a bőre alatt. Ez a gyűrű elárulja, hogy nem vegyipari gyorsérlelésen esett át az "anyag", hanem házilag készült.

Alábbi filmünkön a füstölés részleteive és multjával ismerkedhetünk meg. Sajnos a szárazkolbász készítéséről nem találtunk megfelelő filmet.

A Téliszalámi, a magas szinten feldolgozott magyar húsáru koronázatlan királya. Ismertsége a csikós, gulyás, Puskás Öcsi fogalommá vált sorozatát színesíti. Nézzük, mi indokolja mindezt és miért nem utánozható?

Az 510/2006 (EK) rendelet alapján tehát: szerint a szegedi téliszalámi „2—4 mm szemcsenagyságúra aprított és egyenletesen elkevert sertéshús és sertés szalonnaszemcsékből álló, sózott és fűszerezett (fehér bors, szegfűbors, csemegepaprika-őrlemény), természetes vagy természetazonos vízgőzáteresztő műbélbe töltött húskészítmény, amelynek felülete a bükkfahasábokkal történő füstölést és szárításos érlelést követően szürkésfehér nemespenész bevonatot kap.”

Nézzük a "Budapesti téliszalámi" technológiai oltalom szövegét:

Leírás:

A Budapesti téliszalámi a mangalica, cornwall, berkshire, nagyfehér hússertés, lapály, duroc, hampshire és pietrain fajták, illetve ezek keresztezéséből származó és egy évnél idősebb, nagysúlyú,
azaz legalább 150 kg súlyú herélt hím vagy tenyésztésből kivont nőstény sertések feldarabolt húsából, valamint az említett fajtájú, illetve azok keresztezéséből származó sertések kemény szalonnájából készül.

A termék előállításához nem használható fel felnőtt korban ivartalanított apaállat. A Budapesti téliszalámi egyenletesen felaprított és elkevert alkotókból álló füstölt, érlelt, szárított húskészítmény, mely kb. 4 mm szemcsenagyságúra aprított sertéshús- és kb. 2 mm-re aprított szalonnaszemcsékből áll, fűszerekkel együtt egyenletesen elkeverten, lóbélbe vagy műbélbe töltötten, amely hengeres alakú, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen befedett. Ízkialakításhoz étkezési sót, pácanyagot (étkezési só és Na-nitrit keveréke) és fűszereket: fehérborsot, csemege paprikát, szegfűborsot használnak, amelyek közül a szegfűbors illata dominál.

A szalámi hosszúkás, egyenletes vastagságú, legalább 40, legfeljebb 85 mm átmérőjű, hengeres formájú. Burkolata horpadásoktól mentes, szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett, a töltelékhez jól tapad. Állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, nem széteső, de nem is túl kemény. A vágásfelület fényes, mozaikos elrendezésű, világos barnás-vörös hús- és világos szalonna-szemcsékkel, amelyek egyenletesen keverednek.

Miért nem utánozható?

Nem véletlenek műve a szöveg kiemelés. A "titok" tehát az "érett disznó" - ám ez magyarázatra szorul. Mégpedig a sertés hús alacsony víztartalma miatt fontos. Ezt pedig két tényező határozza meg: 1. a hízlalás sebessége, tehát a minőségi természetes eredetű takarmányozás, 2. a vágási körülmények stressz mentesítése.

A szalámi nem készülhet gyors hizlalású laza szerkezetű sertéshúsból, mert akkor a sajátos szárítási procedúra alatt kesztyűujjá fonnyadna, és kívül kérget kapva belül szépen megzöldülne a romlási folyamat eredményeként.

De erről szó sincs, hiszen a magyar téli szalámi legfőbb jellemzője, hogy a kész termék szinte mindent kibír, minőségét szélsőséges körülmények közt is őrzi. Lehet akár napokig tartani a kiránduló hátizsákjában, vagy szellős konyhában szögre akasztani, akkor is finom marad. Talán egy ellensége van: a hűtőszekrény magas páratartalma. Itt a nemes szürkepenész hamar elveszti hamvas fehér színét, és ha még fóliába is csomagoljuk, akkor idővel hullaszínűvé válik a vágási felület.

Tartsuk tehát a nemes téliszalámit méltó körülmények közt, pl.: hűvös falusi kamrában szögre akasztva. Ha ilyen nincs, akkor vegyünk belőle egy héten belül elfogyaszthatót, de tartsuk levegős helyen, ne hűtőszekrényben. Az előre leszeletelt fóliás téliszalámi erős minőségi kompromisszum az eredetihez képest!

Azonban még a téli szaláminál is léteznek minőségi "árnyalatok" az alább idézett 2008-as Dél-Magyar.hu cikk alapján:

"... Marad a „mezítlábas" Pick is

Kovács Lászlótól, a csaknem 140 éves múltra visszatekintő Pick Szeged Zrt. elnök-vezérigazgatójától megtudtuk: a jövőben az eredetvédett szalámik dobozos csomagolásban jelennek meg az üzletekben, és számozott termékek lesznek, mint a különleges borok. De csak az eredetvédett Pick szalámik kapnak ilyen külsőt és uniós szinten egységes logót. A „mezítlábas" Pick szalámi a jövőben is ugyanaz marad, mint amit a fogyasztók már megszoktak és megszerettek. Az első eredetvédett termék a 100-120 napos érési időszak után jelenik meg, vagyis körülbelül (2008) március végén.

S hogy mi a kettő között a különbség? A legjelentősebb eltérés abban rejlik, hogy az eredetvédett Pick szalámit kizárólag a Szeged környékén előállított nagy súlyú sertésből készíthetik el, ahogy azt Pick Márton is tette az első, különleges érlelésű „szegedikum" bemutatásakor, 1869-ben. Ezek a sertések speciális (!?) takarmányt kapnak: olyan termelőkkel köt szerződést a cég, amelyek sajátos receptúra alapján kevert takarmányát folyamatosan ellenőrzik. A többi, hasonlóképpen Pick nevet viselő téliszalámi viszont az ország más tájain nevelt sertésekből is gyártható.

Ezek a szalámik kevesebbe kerülnek az eredetvédettnél, bár jelenleg sem tartoznak a legolcsóbb cikkek közé: most 4600-5100 forintba kerül az üzletekben egy kiló Pick szalámi (2008 év végi adat)....()

Tegyük hozzá, hogy szegény Pick Márton forogna a sírjában, a cikk olvasta után, hiszen az ő "speciális" disznaja egyszerűen csak természetes táplálékot kapott 140 éve. Mást nem is kaphatott, hiszen nem volt más, nem volt hal-vérliszt, nem volt génkezelt szója, és nem voltak ügyesen ebekevert antibiotikumos premixek. Ez a szöveg hasbaakasztó csúsztatás, kár, hogy pontosan azoktól származik, akik munkáján egy hungarikum sorsa múlik.

Sajnos csak néhány rosszul sikerült filmet találtunk szalámi ügyben, de azért ezekből is lehet tanulni valamit:

.

.

...