A SZEMDÍSZ - a magyar gabona ornamentikai története
(Részletek Huszka József Turáni ornamentika című örökbecsű írásából)
 A magyar ornamentika legáltalánosabb, mert a hunnoknál, avaroknál, honfoglalóknál és a mai ornamentikában is számtalan alakban előforduló jelképes dísze a szemdísz. A magyar ornamentika legrégibb hazai emlékeit a hunn-avar és később a honfoglaló sírok leletei adják. Nagy tömegben maradt reánk bronzból, aranyból, ezüstből készült szerszám-, fegyver- és ruhadísz, melyeknek megfigyelhető készítő módja (technikája) már némi útbaigazítást nyújt idő és népek szerinti csoportosításukra is. Az ornamentális alakokat illetőleg a típusok egy része a hunnoktól kezdve végig feltalálható hazai sírleleteink díszítő alakjai között, sőt a szemdísz a mai népies ornamentikában is a legfőbb és száz meg száz formával képviselt örökéletű díszítő elem. Múltját illetőleg ezredévekkel mehetünk vissza a Kr. e. korba... Formái éppen olyan mértékben természethívek is, mint amennyire elstilizáltak. A kétféle alak már a legrégibb korban, azonképpen mint ma, együtt és egyszerre használatos... A honfoglaló magyarság szemalakjai a szögletek gömbjének fejlődését... a mikéneihez viszonyítva, ősibb, egészen önálló fejlődésfokot tárnak elénk... A sírok íves és rombikus szemalakjai ma is élnek ornamentikánkban a szűcs- és szűrszabó-hímzéseken... Az S-ekből összerakott hullámos szármenet szemgolyóval, vagy félholdas levéllel, néha többel is, nagyon szokásos a hunnoktól kezdve máig, különösen székely kapufaragványokon (2). Egy hunn kantárdíszen négy búzaszemrelief látható. A kenyeret adó búzának szeme van a magyar nyelvben, s csak akkor mondják magnak, ha vetőmag. Aztán meg a mag is szem, ha táplálkozásra használják (meggy, cseresznye, eper, mogyoró, dió, szőlő, egres stb. szem). A szemes gabonát általában " életnek" hívja az ezredévek óta főként kenyérrel táplálkozó magyar. A szemzésnél, a más alanyra áttelepített növényrügyből nem lesz új növény, hanem csak a régi módosul, változik, fejlődik. A szemben nem a keletkező új életet látjuk, hanem csak mag útján keletkezett új élet továbbképzését, fenntartását, fejlesztését; ezért a szem a fenntartó, továbbképző, tápláló isteni erő jelvénye. A termékenyítő mag ezzel szemben az alvó erők felköltésével új életet hoz létre s így a teremtő isteni erő jelképe. A szem, a gabonaszem csak nagyobb tömegben szolgálhat táplálékul, azért ábrázolása sem szorítkozik csak egyes szemre, hanem tömeget tüntet fel. (7-31 o.)
A búza eredete
A búza (Triticum genus) nemzetség valamennyi tagját a vad alakor-ból (Triticum boeoticum Boiss.) vezetik le. A vad alakorból fejlődött ki az alakor (Triticum monococcum subsp. monococcum L.). A vad alakor és az Aegilops speltoides Tausch. kecskebúza spontán kereszteződéséből jött létre a vad tönke, amelynek a tönkével való spontán kereszteződéséből származtatják a teljes haploid sort, közte a törpe búzát. A legtöbb kultúrbúza Közel-Keleten alakult ki, a kenyérbúza első előfordulása a Fekete-tenger vidékéről származik Kr.e. 6000-5000 tájáról.
Népünk őshazája márpedig a Fekete tengertől soha nem esett messze...
Nem véletlen tehát, hogy honfoglaló magyarjaink sírjából (Halimba, Esztergom-Kovácsi), majd Árpád kori (Endrőd, Nagyfarkasdomb, Ártánd) temetőkből számos búza-lelettel rendelkezünk. Honfoglalóink búzája a kétsoros tönkebúza (Triticum dicoccon), majd a közönséges búza (Triticum aestivum) volt, de ismerték a csupasz vetési búzát (Triticum aestivum subsp. vulgare), illetve a csupasz törpebúzát (Triticum aestivum subsp. compactum) és a tönkölyt vagy tönkölybúzát (Triticum aestivum subsp. spelta).
A magyarországi búza írásos emléke legelőször a 12. sz.-i hainburgi vámszabályok közt szerepelt a kiviteli cikkek között. 1324-ből származó adat szerint Sopron már jelentős búzaexportot bonyolított le Bécs irányába.
A török hódoltság idején a búzatermesztés visszaesett, de a 18. sz.-ban már az egész korabeli Magyarországon – a magas hegyi területek kivételével – termesztették a búzát, és jó minőségének híre külföldön is ismert volt. A napóleoni háborúkkal beköszöntő első gabonakonjunktúra, majd a 19. sz. második felének újabb konjunktúrája még inkább növelte a vetésterületet, amihez az alföldi nagyarányú vízmentesítések és legelőfeltörések hatalmas szántóföldeket biztosítottak.
A magyar búza sikerességére jellemző, hogy az olasz tésztagyárak durum búza szükséglete évtizedekig a magyar acélos búza kivitelére alapult. Az olaszok tehát világhírű tésztájuk sikerét a magyar föld termőerejének köszönhetik.
 A tönkölybúza valószínűleg a tönke távoli leszármazottja. Vadon élő megfelelői nincsenek. Kialakulásának helye a Kaukázus északi lejtője, de Nyugat-Európa (Svájc, D-Németo.) lett a későbbi elterjedési központja. A Kárpát-medence peremvidékein a 20. sz. elejéig fennmaradt és ma újra honosul.
A tönkölybúza, melyet "ősbúzának" tartanak, csodálatos gyógyító hatásával már a biblia is foglalkozik. A legrégibbi tönkölybúza maradványokat a Nílus-völgyéből ásták ki, amelyek a Kr. e. negyedik évezredből származnak. Csodálatos gyógyító és fiatalító élő étel, mely egyetemes hordozója az életnek! Közelmúltban hozták összefüggésbe amerikai kutatók és tudóskörök, a "Bibliai mannával" !
A búzafűlé jelenleg a világ egyik legnépszerűbb új egészséges táplálkozás-kiegészítőjévé válik. Valójában nem újdonság ennek a fiatal búzából préselt édeskés, zöld lének az alkalmazása az egészség védelmére. Ismert volt Sumerben, Egyiptomban, a yogikus Óind - kultúrában és az Esszénus közösségekben. A modern időkben az Egyesült Államokban, több mint harminc éve AnnWigmore használta, a már világhírű Hippokrates Health Institute megalapítója.
A hétnapos búzahajtásból kivont lé ott is tud segíteni, ahol más gyógymódok csődöt mondtak. A búzafű zöld levét nagy becsben tartják a bibliai idők óta. Az első világháború alatt sebesült katonákat gyógyítottak vele az európai hadikórházakban szép sikerrel.
A tönköly (Triticale spelum) a magyar nyelv értelmezo szótára is csak annyit tud, hogy hosszú kalászú, ma már csak elvétve termesztett gabonaféle, és hogy elnevezése német eredetu. Azt már nem mondja, hogy az egyik legsokoldalúbb gabona, és a belole sütött kenyérre nézve már nem is hallatszik büntetésnek, hogy valaki kenyéren és vizen él...
A tönkölybúzát már a régi rómaiak is fogyasztottak a Kárpát-medencében. Számos feltárt sírban találták meg a magjait. Nem csoda, ha a letelepedo magyarság is szívébe zárta ezt a gabonafélét. A hosszú egymás mellett élés aaztán érdekes dolgot eredményezett. A belole készült termékek fogyasztása ma már genetikailag is a legmegfelelobb az itt élok számára...
Aztán egy időre a feledés homályába veszett. Sokan csak hírbol ismerik, de soha nem látták és nem ízlelték meg a tönkölybúzából készült termékeket. Erre nem is lenne módjuk, ha tényleg eltűnt volna a Földről kipusztult fajok egyikeként. De két gabonanemesíto, dr. Kajdi Ferenc és dr. kalmár Gergely a csodával határos módon visszanemesítették, s ÖKO 10 tönkölybúza névvel látták el. Így lekerült a neve arról a végzetes listáról, amelyen az eltűnt fajok szerepelnek. De mit is tud ez a gabonaféle, amelyet napjainkban ismét termesztenek?
Rendkívül magas, mintegy 20 százalékos a fehérjetartalma!
És ami a legfontosass: ennek a fehérjének az aminosav-összetétele nagyon is "emberbarát". Így szinte egyedül képes bevinni az ember szervezetébe a szükséges mennyiségű fehérjét.
Köztudott, hogy milyen veszélyekkel jár a túlzott fehérjebevitel jelenlegi táplálkozásunkban. Az elemzések szerint 20 dekagramm kenyér elfogyasztása fedezi egy felnott ember esszenciálisaminó-savszükségletét.
Ezzel és 45-55 százalékos sikértartalmával függ össze az is, hogy a tönkölybúza lisztjébol úgy is készítheto tészta, ha nem adunk hozzá tojást, tehát azok is fogyaszthatják, akik a tojásban lévo albuminra érzékenyek. A mérések szerint kalcium-, magnézium-, foszfor- (ez összefügg a nagy fehérjetartalommal) és szeléntartalma többszöröse a közönséges búzából készített kenyérének. A vitaminok közül a teljes B-csoportot és E-vitamint tartalmazza. Különösen nagy a szeléntartama, mely korunkban új szerephez jut a gyógyításban.
A százados múltra visszatekintő magyar búzákat, köztük a legnevesebbet, a „tiszavidéki”-t, az 1863. évi katasztrofális aszály pusztította el szinte nyomtalanul. Helyét főleg lengyel búzafajtákkal pótolták.
Az 1870-es években több más sürgető körülmény hatására elkezdődött a nagyobb hozamú magyar fajták kísérleti nemesítése is, mely kiváló minőségű, világhírű búzákat hozott létre (bánkúti búzák). A 20. század utólsó harmadában új edzett, nagy hozamú orosz és olasz búzafajták terjedtek el hazánkban.
A korábbi magyar fajták reneszánsza azonban újból elérkezhet - ha többet törődünk történelmi értékeinkre alapuló búzatermesztésünk minőségi reformjával..
Miért fontos a magyar búza?
Mert ilyen kenyeret csak magyar búzából lehet sütni:
Ezt az igazi magyar kenyeret gyors módszerekkel nem lehet elkészíteni, Ne a multinál keresse, mert még az utánzatát sem kapja meg!
És most ízelítőül a szegedi cipó szakleírását adjuk közre a pékszövetség.hu jóvoltából:
A szegedi kenyér az aranysárgától a rozsdabarnáig változó színű, fényes felületű, ropogós héjú, 0,5-3 kg tömegű, búzalisztből készült termék. Formáját tekintve cipó, újabban vekni alakú.
A magasság és a szélesség aránya (alaki hányados) a cipónál 1,4- 1,5, a vekninél 1,6- 1,7. Egy 2 kg-os cipó mérete átlagosan 35 x 32 x 24 cm. Tetejét a sütés közben rózsásan, ropogósan kinyílt, ferde bemetszés osztja két részre.
Az 1,2 és 3 kg tömegű vekni világosabb színű a rövidebb sütési idő miatt. A 2 kg-os vekni méretei kb. 42 x 20 x 15 cm. Hátát egyetlen hosszanti vagy két keresztirányú, ferde bevágás díszíti, mely sütés közben rózsásan kinyílik. A kenyér bélzete fehér, egyenletes pórusú, esetleg foszlós, lágy, rugalmas. Jellegzetes illatú és ízű, különösen frissen kedvelt. Néha kovászba kevert komlóval, vöröshagymával ízesítik. 3-4 napig fogyasztható, ha ruhával betakarva, hűvös helyen tárolják.
A cipó 1211-ben személynévként szerepel először a Magyar Oklevél-Szótárban. Köznévként elsőként 1405-ben olvashatjuk. Első jelentése "rendszerint kerek kisebb kenyér". Ismeretlen eredetű szó. Középkori latin és olasz eredet még nem bizonyított. Magyarból átkerült több környező nyelvbe. (TESZ I. 1967. 444. )
A XVII. század végén megjelent szakácskönyvben a "Rák tehénhús-lévben" receptjében a "fejér cipó bélit" az étel egyik nyersanyaga, a "Tyúkfi, cipóban való" receptjében pedig a fűszerekkel ízesített tyúkfit (jércét, csirkét) a kivájt, vajban rántott cipóba teszik, így tálalják. (M. Tótfalusi, 1695. /1981/ 265., 266.) Ezek az
adatok a kelt, kerek kenyérféle elterjedtségét, fogyasztását
igazolják. A kenyérsütés napján cipót is sütöttek, aznap meg is ették. Helyenként kolbásszal töltött cipót sütöttek. Ezt fiúgyermeknek adták, hogy a háborúban ne üssék agyon, ne öljék meg. (Szűcs, 1993. 340.)
A szegedi és a Szeged környéki tanyákon kenyérsütéskor
a gyerekeknek kis cipót is sütöttek. Ez zsömle nagyságú volt. A
gyerekeknek sütött cipónak varázserőt tulajdonítottak: "a nehezen beszélő gyerek fején frissen sült cipót szoktak széttörni." (Bálint, 1977. I10., 119.) Újkenyérkor külön kolduscipó is sült. Dugonics András a szegedi tájon jegyezte fel a következő szólást: "Sok a gyermek, kevés a
cipó." (Margalits, 1896. 98.) Tehát a cipó a gyerekeknek készült, és ha
sokan voltak (egyegy családban) nem mindnek sült külön cipó. "Eszek én még majd fehér cipót is - lesz még nekem jó sorom is." (O. Nagy, 1985. 1 16.) A fehér cipó a jómód jelképének számított.
|
Értékelés: 
Eddig 4 hozzászólás érkezett. 
Címkék:
