Honnan származik a paprika?

Amerikából, - vágják rá gyorsan, de a történet ennél jóval cifrább, és bizony a magyarok paprika vonzalmára is magyarázatot ad.

A Himalája lejtőiről származik, miközben Kolumbusz hozta Európába Amerikából a burgonyával együtt, Közép-Amerikából származik, Indiában termesztették először. A látszólag ellentmondó állítások mindegyikére találunk bizonyítékot!

Példának okáért a Krisztus utáni első században Néró háziorvosa, Dioszkioridész "De Materia Medica" című művében leír egy bizonyos "piper longum rotundumot"- szó szerint: hengeres hosszú paprika, azaz csöves paprika), amely a leírás szerint megdöbbentően emlékeztet a paprikára. Vajon csakugyan a paprika lett volna ez a bizonyos növény, vagy valami más? Több említés nem történik róla, mindaddig, amíg Kolumbusz el nem érte az Új Világ partjait.

Az első írásbeli feljegyzés, amelyben a paprika is szerepel abban a formában, ahogyan mi is ismerjük Kolumbusz hajóorvosának, Chanca-nak a tollából származik. Chanca egy levélben, amelyet Hernandez nevű barátjának, Fülöp spanyol király háziorvosának küldött, leírja az Új Világban termő "indiai borsot", ezt a vonzó látványt nyújtó dísznövényt, amely orvosi szempontból is hasznosnak bizonyulhat.

Azt csak mellékesen jegyzi meg, hogy a bennszülöttek ezt a bizonyos "indiai borsot" fűszernek használják. A tizenhatodik század végére az Ibériai-félszigeten már virágzó paprikatermesztés folyt.

Azonban Gundel Károly, a gasztronómia fejedelme szerint a spanyol pimiento paprika csakugyan Kolumbusszal érkezett Európába, ám a magyar capsicum paprika Indiából került hozzánk Perzsián keresztül, ahonnan a törökök hozták magukkal a tizenhatodik században. Ezt az elméletet főként az támasztja alá, hogy évszázadokon keresztül szinte mindenki indiai borsnak nevezte a paprikát.

Tegyük gyorsan hozzá, hogy a perzsákkal először a szkíta birodalom társult népeként érintkezhettünk valahol a Kaukázus keleti lejtőin élve, mely az eurázsiai kereskedelmi útvonal, később selyemút közelében volt, azaz, ha a paprika ismert növényként megjelent a korabeli világkereskedelemben, akkor arról a magyarok biztosan tudtak.

A képet még zavarosabbá teszi, hogy a régi idők botanikusai számára az "indiai" amerikai, vagy közép-amerikai indiánt jelentett. Egy biztos, a paprikát Kolumbusz előtt nem ismerték Európában. Akkor járunk tehát legjobban, ha úgy tekintjük ezt a pompás növényt, mint Amerika felfedezésének egyik kellemes mellékhatását.

Sokan csak ennyit vesznek biztosra: "hazánkba a paprika török közvetítéssel, bolgár kertészek által került", és ők ismertették meg termesztésével a magyarokat. De, tulajdonképpen mikor paprikát mondunk, mire is gondolunk? Nálunk a paprikának két alapvető megjelenése létezik, az egyiket arra szánják, hogy frissen, főzve vagy savanyítva fogyasszák, a másik az ún. fűszerpaprika, amit megőrölnek és fűszerként használnak. Ez a világhírű magyar paprika, a hazai gasztronómia alapfűszere, hungarikum!

(...) Magyarországon különösen a déli vidékeken ideálisak a körülmények a paprikatermesztéshez. Megfelelő a napi középhőmérséklet, a napsütés és a csapadék mennyisége.

Hajdanán, amikor eljött a paprikapalánta kiültetésének ideje, a falu apraja nagyja kint volt a földeken, hogy ezt a nehéz és fáradságos munkát elvégezzék. Majd következett a kapálás. Azt tartja a mondás, hogy a paprikát kilenc pénteken kell megkapálni.

A szedés rendszerint szeptember elején kezdődött, ebben szintén részt vett az egész falu, majd a termést szekerekre rakták, és haza szállították. Ekkor a hibátlan csöveket két-három méter hosszú füzérekbe fűzték fel és kiakasztották a házak eresze alá száradni. Ilyenkor - a hozzám hasonló korúak, vagy nálam idősebbek még emlékezhetnek rá - az egész Alsóváros, Mihálytelek és Röszke felfűzött paprikába volt öltözve, de így volt ez Kalocsa környékén is.

A következő néhány hét során a füzérek tovább pirosodtak, és lassan kiszáradtak. Ezután következett a paprika csumájának eltávolítása, ahogy felénk Mihályteleken mondják, a "csipödés", és régebben a "hasítás", vagyis a hús és a mag különválasztása.

Egészen a tizenkilencedik század végéig a szárítást speciális agyagkemencében fejezték be. Aztán, akárcsak a szőlőt, megtaposták, kellőképpen összezúzták, majd átszitálták egy rostán, esetleg jókora mozsarakban zúzták porrá. Újabb találmány volt az ún. "külü", amellyel már sokkal finomabbra lehetett törni a paprikát.

A Tisza menti molnárok, akik korábban csak lisztet őröltek vízimalmaikban, rátértek a paprika őrlésére is. A lassan őrlő malomkerekek rendkívül finom őrleményt adtak, azt azonban senki sem tudta hogyan lehetne kevésbé csípőssé tenni. 1959-ben a leleményes Pálffy testvérek Szeged városában történelmi felfedezést tettek, rájöttek, ha eltávolítják a paprikából az ereket, megszűnik annak csípőssége. E módszer segítségével valami egészen új dolgot hoztak létre, az Édesnemes Szegedi Paprikát.

Az újfajta megszelídített paprika szenzációt keltett, népszerűvé vált az egész világon.
A magyar paprikatermesztők ezután is tovább kísérleteztek, hogyan tudnák nemesítés és keresztezés útján létrehozni a természettől fogva csípősségmentes paprikát. A huszadik század elején sikerült kinemesíteni egy olyan alfajt, amely még akkor is édes, ha az összes magvat és eret benne hagyják.(...)

Jelenleg a piacon hatféle fűszerpaprika őrlemény kapható, nevezetesen a különleges, csemege, az édesnemes, a félédes, a rózsa és az erős paprika. Sajnos a pillanatnyi helyzet az, hogy talán a különleges nem tartalmaz import adalék paprikát, a többi - a magyarországi paprikatermesztés tudatos tönkrtétele miatt - már nevesincs iport paprikákkal kevert.

(...) Jó néhány tudósunk foglalkozott azzal, hogy kiderítse, milyen hatással van a paprika az emberi szervezetre. Elsőként Hőgyes Endre nevét említeném, aki úgy találta, hogy a paprikából nyerhető kapszaicin élénkebb működésre serkenti a száj és a gyomor nyálkahártyáját, és elősegíti az emésztést. Ide kívánkozik Dr. Berkessy László neve, aki a szegedi egyetemen folytatott kísérleteket.

Cholnoky László kimutatta, hogy a paprikával még az A-vitaminnal telített sárgarépa sem vetélkedhet. És mindenek előtt Szent-Györgyi Albert professzor úr, aki felfedezte, hogy egyetlen más növényben sincs annyi C-vitamin, mint a paprikában. Az első jelentős mennyiségű C-vitamint a magyar paprikából nyerte, amely mint kiderült ötször annyit tartalmaz, mint a citrom és narancsfélék. Ő volt az egyetlen magyar tudós, aki itthon végzett tevékenységéért kapott Nobel-díjat.

(Barta László cikkét felhasználva)

Majoranna

Története a bevett klisék szerint a következő:

A régi idők népszokása szerint, ha a lányok úgy gondolták,hogy ha szép és boldog házasságot szeretnének akkor a népszokást követve majoránna levelet kell a kelengyéjük közé tenniük. Az ókorban a boldogság szimbólumaként tartották számon. Európába a 14. században, hazánkba pedig a török álltal 16. században jutott be.

Szegény magyarok, így derül ki, hogy a török előtt nálunk a só volt az egyetlen fűszer. Természetesen ez méltánytalan felszínesség, hiszen a magyarság a majorannát Eurázsia szerte imerte és évezredek óta sok más fűszerrel együtt (kapor, bazsalikom, csombor, kömény és édeskömény, stb.). - fel is használta. A magyar ősi gasztronómia a főzés és nem a sütés kultúrája, mely fűszerezés nélkül elképzelhetetlen. Minden főzésre épülő konyha "fűszeres". Ilyen az indiai, a kínai, vagy akár a közép keleti. Ezen ókori gyökerű civilzációkkal mindig is kapcsolatban voltunk, tehát az újkor oszmánokra bízni a fűszerek történelmét, merő badarság.

A majoránna Jellemzői:

Igényes fűszernövény, nagyon szereti a napos, világos helyeket és igényli a gyakori öntözést. Nem csak kertben, cserépben is nevelhető, akár ablakpárkányon is. Fűszeres ízű és illatú, hűsítő hatású. A gyomor és bélbántalmak gyógyítója, segít megszűntetni a puffadást. Illóolaja csökkenti a görcsöket, a köhögést és étvágygerjesztőként is használható. A hűsítő hatása miatt reumatikus panaszok kezelésére krémként használhatjuk.

Kapor

A közép-ázsiai, tehát a magyar eredeti konyha egyik gyógyhatású alapfűszere a kapor.

A kapor Spanyolország és Portugália partjaitól a Földközi-tenger vidékén át egészen Dél-Oroszországig őshonos, és vadon jelenleg is megterem.

Többek közt az ókori egyiptomi írásokban, de később is gyakran említik a korabeli források. Kedvelt volt a szkíták, a görögök és a rómaiak körében is. Utóbbiaknál egyrészt a tehetősség jelképe volt, másrészt mint egészséges fűszernövényt is nagyra tartották.

Hippokratész a fehérborban megfőzött, mézzel édesített kapormag-készítményt szájöblögetésre javasolta, harci sebesülésekre, a sebek begyógyítására pedig pirított kapormag-töretet alkalmaztak.

Fűszerkömény

Ázsiából származik, de Európában is már nagyon régóta termesztik és az orvosok régóta rendelik ezt a növényt szélgörcs ellen.
Étvágyjavító hatása közismert, - valamint toroköblögetésre is használták torokgyulladás enyhítésére. Erzsébet korabeli idõkben az ételek többségében szerepelt, mint ételízesítõ - valamint alapvetõ összetevõje volt a szerelmi bájitaloknak.

A 18. század tájékán karógyökerét a paszternák helyettesítésére használták - hihetetlen, de legalább olyan népszerû zöldségféle volt az emberek körében, mint napjainkban a burgonya. A 19. században Amerikában gyökerét rendszeresen adták a gyerekeknek csuklás ellen.

Kétnyári növény, amely kb. 2 láb (60 cm) magasra nõ, a szára üreges szerkezetû. Az elsõ évben petrezselyemszerû levelei nõnek; a második évben ernyõs, apró, fehér virágokat hoz, melyekbõl pici hajó formájú termések lesznek. A "magokból" (tehát a termésből, amit előzőleg megszárítanak) kivont olaj -carvone- és -limonene- tartalmú, az utóbbi az a kémiai anyag, amely a citromban, narancsban és a kaporban is megtalálható.

Az olajnak ez az ízanyaga jellemzi az észak-európai likõrt a "Kummel"-t, illetve a híres erdélyi köményes pálinkát, mely gyógyhatásával a Hargitán volt szerencsém közelebbről és tartósabban megismerkedni évtizedekkel ezelőtt...

Hatása az egészségre:

A fűszerkömény elősegíti a gyomornedv-elválasztást, s ennélfogva enyhítheti a nehéz emésztés okozta fájdalmakat. A szélhajtó teakeverékek fontos alkotórésze. Jótékony hatással van a levegőnyelésre, a felfúvódásra és a bélgörcsökre. Végezetül, karvontartalmának köszönhetően, a köménynek bélfertőtlenítő, baktérium- és gombaölő hatása van.

A Tiszától keletre a konyhában elképzelhetetlen az étel kömény nélkül. Teszik kötelezően az összes bab és káposzta ételekbe, ettől illatos a sülő véreshurka, de még a híres csegei halászlé is kap egy leheletnyi köményt. A kömény ízével a kisbabák hamarabb barátságot kötnek, még minden más fűszeres íztapasztalatuk előtt, Az ebből főzött köménymagos leves pirított kenyérkockákkal a lábadozó betegek étele, mely azonban a népi tisztító kúra - a böjt idejének fő eledele is kora tavasszal.

És a fokhagyma, veres hagyma?

Igen, igen, magyar gyógy- és fűszernövények ezek is, kultúrájuk évezredes. De majd a maga helyén kitérünk erre is.