Sör

A magyarok közép-ázsiai eredetéhez ma már nem fér kétség, és mint a legnagyobb ókori kultúrák peremén élő népnek, bőven volt alkalmunk megismerkedni a több ezer év homályába vesző, mezopotámiai eredetű sörfőzés kultúrájával.

Sokan úgy tartják, ősi borivó nép a magyar, holott elődeink előbb ismerhették a sört, mint a bort. Évszázados vándorlásaik során ugyanis sokkal inkább termeszthették a néhány hónap alatt megérő gabonát, mint az évek alatt termőre forduló szőlőt. A vándorló magyarok tanítói a népvándorlás korabeli szláv népek voltak, akikhez Babilonból jutott el a sörfőzés. Ezek a népek már általánosan használták a komlót az árpa- vagy malátalé ízesítésére.

Bőrtömlőbe tették a kövek közt megőrölt gabonát, majd vízzel felöntve jól összerázták. Ezután „tüzes követ” tettek bele, hogy emeljék hőmérsékletét, később hozzáadták a komlót, forrásig melegítették, közben többször megrázva a hatalmas tömlőt. Majd vízbe merítették vagy lelocsolták, hogy lehűljön és megerjedjen. Ezen ősi eljárásnak és a komló használatának bizonyítéka egy X. századból származó volgai-bolgár eskü szövege: „Addig lesz közöttünk béke, míg a kő úszni, s a komló alámerülni fog.”

Házi sörfőzés történelmi források szerint is létezett a korabeli Magyarországon!
Az államalapítás után a nyugati módszerek mind nagyobb hatást gyakoroltak a magyarság sőrfőzésére. Egyre inkább csak árpából, illetve a belőle készült malátából főzték a sört, amit komlóval fűszereztek. A Pannonhalmi Főapátság levéltára őrzi a magyarországi serfőzés első írott emlékét. Az 1152-es írás Gyöngy asszony végakaratát tartalmazza, amely arról rendelkezik, hogy halála után „serestor tartassék”.

A magyar sör, ahogy világhírű cseh társai is, a vízminőségre épített, és épít most is, ha jót akar a piacának. A kőbányai édesvíz források adták a minőség alapját, ettől ma sem lehet eltekinteni.

Rövid történeti áttekintés az újkori magyar sörgyártásról

A magyar sörgyártás története is a XIX. század közepéig nyúlik vissza. Az első komolyan vehető, bajor típusú üzemet Schmidt Péter hozta létre 1844-ben a mai Kőbánya területén. Az eredetileg bányászathoz használt, több kilométeres hideg és száraz levegőjű alagutak ideális körülményeket biztosítottak a sör erjesztéséhez és raktározásához.

1862-ben új fejezet kezdődött a magyar sör történetében, ekkor ugyanis Anton Dreher kezébe került a kőbányai sörgyár. A gyár nem csak a főváros környékét látta el, hanem az egész ország területén terítette termékeit: az Ászokot, a Királyt, a Márciusit, a Duplamárciusit vagy éppen Bakot. Sőt, hamarosan olyan volumennel folyt a termelés, hogy exportra is futotta (elsősorban a Balkánra). A dualizmus boldog békeévei egybefonódtak a magyar söripar virágzásával is: 1914-ben már hárommillió hektoliter sört adott el évente a 69 magyar sörgyár.

Az első világháború, majd a trianoni békediktátum óriási válságba sodorta a söripart, amelyet csak két évtized alatt sikerült kiheverni. A sör kereslete a töredékére esett vissza, az 1914-es évi 16 liter/fő-s fogyasztás 1933-ra mindössze 2 liter/fő-re csökkent.

A gazdasági válságban a kisebb gyárakat felvásárolták, vagy tönkrementek. A nagy gyárak hasznot húztak ebből, így például a Dreher gyár, ügyes felvásárlási politikájának köszönhetően hamarosan a teljes piac háromnegyedét uralta. A második világháború után csak 1945 júniusában indult újra a fővárosban a sörgyártás, ezt alig három év múlva követte az államosítás, ami teljesen más körülményeket teremtett a gyárak számára.

A szocializmus ideje alatt alapvetően megváltoztak a sörfogyasztás szokásai: korábban a sokkal több csapolt sör fogyott, mint palackozott, de a Kádár-korszakban az üvegesek javára fordult meg az arány (kb. 90% üveges a 10% csapolt sör ellenében).

Megnőtt a fejenkénti sörfogyasztás, amely olykor elérte az évi 100 liter/fő-t! A sokat szenvedett magyar söripar az óriási keresletet nem tudta kielégíteni, ezért a sörhiány gyakorlatilag politikai kérdés lett. Lásd Grósz Károly pártdiktátor ténykedését a Borsodi Sörgyár érdekében.

Muszáj volt növelni a termelési mutatókat, mely magától értetődően a minőség drasztikus romlásához vezetett. Igazi változást csak a rendszerváltás hozott: ekkor jelentek meg az import sörök, és az sem elhanyagolható, hogy újra privatizálták a sörgyárakat, ami persze szokás szerint a magyar tulajdonú termelés teljes visszaszorulásához vezetett.

Európai írásos sörszabály emlékek

1516: a sör történetének egyik legjelentősebb éve. Ekkor adták ki Bajorországban a Reinheitsgebot-ot, közismertebb nevén a tisztasági törvényt, mely ma is a sörfőzés aranyszabályának tekinthető (bár kevés gyár tartja be ténylegesen). A szabály kimondja, hogy a sör kizárólag három összetevőt tartalmazhat: malátát, komlót és vizet (később kiegészítették a sörélesztővel). Ma  már sok gyártó nem ragaszkodik a tisztasági törvényhez, ilyenkor pótanyagokat haszná: kukoricadara, rizs, árpa és izocukor. Ezek a sör eredeti értékét megcsúfoló eljárások, lásd a multiknál kapható gyanúsan olcsó "söröket".

Sörkészítésről, röviden:

A sör készítésének első lépéseként a sörárpából malátát állítanak elő. Több napig vízben áztatják az árpát, egészen addig, míg csírázni nem kezd. Az így keletkezett zöld malátát ezután magas hőmérsékleten (66-112°C) szárítják és aszalják. Barna sörök készítésekor még forróbbra (130°C) hevítik a több emelet magas aszaló-berendezéseket. A kész, száraz malátát megőrlik, míg malátaliszt nem lesz belőle.

A másik fő összetevő, a kenderfélék családjába tartozó komló, mely egyben gyógyszeralapanyag is. A sörfőzéshez a komló virágzatát használják, valójában az ebben található illóolajok adják a sör keserű ízét. Miután a malátát összekeverik vízzel, és komlóval még tucatnyi lépés következik a hordóba kerülésig (pl. főzés, élesztés, hűtés, szűrés, erjesztés), melyek részletezésére most nem térnék ki. A fából vagy fémből készült hordókban zajlik a lassú utóerjedés: ekkor telítődik a sör széndioxiddal. A folyamat több hónapig is eltarthat, míg kész sörként palackozni lehet.

A fontosabb sörfajták jellemzése

Az erjesztés módja szerint két nagy típust különböztetünk meg: alsó- és felsőerjesztésű söröket. Az alsóerjesztésű sörök hosszú hónapokon át, fagyponthoz közeli pincékben erjednek. Ebbe a csoportba tartozik a legelterjedtebb fajta, a világos sör.

Ezen belül megkülönböztetünk “lager” (magyarul: ászok), bécsi és müncheni típusú világos söröket (ezek alkoholtartalma általában 4 és 5% között mozog). Az alsóerjesztésű sörök szintén kedvelt csoportja a bak sör. Ez hagyományosan barna színű (a magas hőmérsékletű malátapörkölés miatt), de egyre gyakoribb a világos fajta is. A bak legalább 6,7% térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, de ennél sokkal erősebb is lehet.

A felsőerjesztésű sörök kategóriájába tartozik az össze klasszikus brit és belga sör, de a német búzasörök is. Gyors és meleg érlelésük mellett gyakran ízesítik őket különböző fűszerekkel, gyümölcsökkel. A búzasör - nevéből könnyen kitalálható - nem árpa-, hanem búzamalátából készül, mely különösen népszerű a német és belga területeken. Ide tartozik a világ legkülönösebb söreként számon tartott belga “lambic”, melyet meglepő módon legalább fél évig érlelnek, de nem ritka az sem, hogy egy év után kerül az üvegekbe. Szintén felsőerjesztésű sör a brit “ale”, valamint a sötét színéről híres, édeskés angol “stout” is (pl. Guinness).