A Tokaji név az idők homályából először Közép-Ázsiában bukkan fel, nem véletlen, hogy az egykorú arab források a hunok különleges italaként egy nagyon erős, és édes ünnepi borfélét emlegetnek. Attila udvarában tehát ismert volt már az aszú, mely hírt megerősíti, hogy a sok helységnevünkben ránk örökített aszo szavunk eredete szintén Közép-Ázsiába vezet.

A jelenleg elfogadott álláspont természetesen az írásos forrásokból indul ki, melyek azonban nem adnak alapot másra, csak saját koruk meghatározására. Ezek szerint legelőször 1500 körül beszélhetünk aszúról a Hegyalja vidékén. "Az Vitézlő Garay János bátyámuramhoz mutatom oly szép atyafiságomat, hogy az Tokai Pinzében lévő, Hetven Hordó és ötvenkét áttalag Asszú szőlő borokhoz nem tartom semminemű jussomat és eő kegyelmeének adom mind egészben." Jelenlegi ismereteink szerint ez a legkorábbi dokumentáció, amely egy konkrétan megnevezett aszúkészletre vonatkozik. Ez némileg előbbre datálja az első aszúbor születését annál, amit a ránk hagyományozott legenda tart.

Állitólag aszút legelőször Szepsi Laczkó Máté készített 1650-ben, amikor is a prédikátor a török beütéstől tartva a szokásosnál tovább, november 10.-ig húzta a szüret kezdetét. Az Oremus-dűlő szőlője azonban már nagyon töppedtté vált. Az aszúsodott szőlőszemek leválogatásából rendkívüli bor született, amely az akkori fejedelem asztalára kerülve igazi hírnevet vívott ki magának.

Az, hogy egy ilyen egyszeri véletlen történés eredményezte volna a táj legmeghatározóbb termékét, akkor is kétséget ébresztene bennünk, ha esetleg nem lennének megbízható bizonyítékaink az aszú korábbi létezéséről. Balassa Istvántól tudjuk, hogy az aszú első említése Szikszay Fabricius Balázs Nomenklatúrájában fordul elő a következő formában "Vinum passum asszu szeőleő bor". Az 1590-ben megjelent mű 1576 előtt, sok éven keresztül íródott. Teljes tehát az időbeni egybeesés.

Konkrétan ismert aszúmennyiséget - megint Balassa szerint - a tarcali Nagyváti-szőlő terméséből nyertek 1636-ban ("asszú szőlő bor"). Ugyanitt a következő évben "asszú szőlő"- szedtek. Eddig tudomásunk szerint ezek voltak az aszúra vonatkozó első adatok. A Garayak osztálylevele tehát egy jó évtizeddel korábbra teszi aszúbor készítésének időpontját.

Meg kell jegyeznünk, hogy az aszúkészítésre más híres magyar borvidéken is találunk példát, még ha ott kivételes évjáratok esetére szűkíthető. Ilyen például a királyok asztalára kerülő soproni vörösn aszú, vagy akár a móri, vagy Szentendre, illetve Budafok környéki borvidék aszúja, mely már régen feledésbe merült, hiszen a borvidéket is ellepte a város... És ne feledjük, hogy a török bejövetele előtt már a Szerémségben készült aszú világhírű volt!

Készítése

A Botrytis cinerea nevű gomba, amely a szőlőszemeket aszúsítja, adja a jellegzetes ízt.

Késői szüreten (október-december) szedik, válogatják az aszúsodott szemeket. Csak a nemes penész által "megrontott", "rothadt" szemek kerülnek be. Ellentétben a tokaji szamorodnival, amelyet egész fürtökből készítenek – ezekben pedig ép, azaz nem nemesrodhadt szemek is vannak, vagy éppen a "fordított" nevű különlegességgel, ahol az első termés túlnyomó része már megasszúsodott, azaz minden egyszerre történik, nincs kétfázisú erjesztés.

Az összegyűjtött asszúsodott szemek saját súlya alatt kicsepegő nedű a tokaji esszencia, igen magas cukorfokkal (a lepalackozott esszenciának legalább 250 g/l cukrot kell tartalmaznia, de nem ritka a 400-500 g/l sem) és cukormentes extrakttal. Az aszúbor készítéséhez mustot, erjedő vagy már kierjedt bort használhatnak, ezekkel áztatják az adott évben szedett, feldolgozott aszúszemeket (az aszútésztát).

A hagyomány szerint ahány puttony (kb. 20-25 kiló) aszúszem kerül az újbor egy hordónyi mennyiségéhez (egy „gönci hordó”: 136 liter), annyi puttonyos az aszú, 3-tól 6 puttonyosig. Egy korábbi előírás szerint annyi további évig kell hordóban érlelni a bort, ahány puttonyos. Újabban azonban a bortörvény egyszerűen a cukortartalom alapján minősíti az aszúkat. Egy 3 puttonyos aszú legalább 60 g cukrot tartalmaz literenként, innentől rendre +30 g/l a +1 puttonyszám feltüntetésének a feltétele. A 180 g/l, vagy több cukrot tartalmazó aszút aszúesszenciának hívjuk.

A tokaji aszú azonban – magas cukortartalma ellenére – mégsem csak az édességről szól. Szokás mondani, hogy a cukor ápol és elfed, ez így is van egy-két rosszabb minőségű termék esetén, viszont egy igazán nagyszerű tokaji aszú esetében ez az állítás nem állja meg a helyét.

A tokaji aszú igazi nagysága abban áll, hogy magas cukortartalma mellett, hála magas és jóösszetételű sav- és extrakttartalmának, képes megmutatni a röghatás nagyságait és egyediségét, s mindemellett több éves korában is gyümölcsös és friss hatású marad.

A tokaji aszú nemesrothadásához nagyon fontos a helyi  időszakos nedves klíma, melyet a Tisza és a Bodrog folyó biztosít és a reggeli ködös, párás, de napközbeni napos hosszú ősz; a bor éréséhez pedig az egyenletes, állandó hőmérsékletű tokaji pince szürkepenésszel borított fala. A hőmérséklet télen-nyáron állandó: 9-10 C fok, a relatív páratartalom pedig annyira magas, hogy a nyitott hordókban aranysárgára oxidálódó bor alkohol tartalma nem hogy nem illan el, sőt: az érlelés folyamén egyre koncentráltabb lesz.

Ezek együtt adják utánozhatatlanságát. Történtek kísérletek a nemes penész áttelepítésére más (külföldi) pincékbe, de mind kudarcra jutott. A Tokaji titkát Tokaj és környéke őrzi, ellenállva minden rafinált lopási kísérletnek. A felhasználható szőlőfajták a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszőlő, valamint az oremus (vagy zéta). Készítésének és érlelésének módját szigorúan szabályozzák.

Tokaji szamorodni

Legalább akkora figyelmet érdemelne, mint az aszú!

Nincs még egy ilyen bor a világon, mely az érlelési eljárásáról kapja a nevét, A szamoródni nem szőlőfajta, hanem annak a legalább 4 évig tartó nemes penésszel párásított és temperált oxidatív érlelési eljárásnak az eredménye, ami a tokaji furmint, hárslevelű, stb., fajták mindegyikére működik a mikroklíma és mikrobiológiai adottságok miatt.

Ezen összefoglalót némi őstörténeti pontosítással a torzsasztal.com gasztronómiai szakportál jóvoltából adjuk közre. További részletek itt <<<-

A HAZAI SZŐLŐ- ÉS BORKULTÚRA KIALAKULÁSA ÉS FEJLŐDÉSE

Magyarország Európa bortermelő övezetének észak-keleti csücskén helyezkedik el. Az ország,  méretéhez képest egyedülálló borválasztékkal dicsekedhet. A területen egyaránt előfordulnak mediterrán stílusú Villányi, friss, gyümölcsös jellegű Balaton környéki, Észak-Dunántúli, testes, savas Északkelet-Magyarországi, Soproni, a sajátos ízvilágú somlói és nem utolsó sorban világhírű Tokaji aszús borok.   

A kiváló adottságokat már Probus császár felismerte és  Kr. u. 272-ben  szőlővesszőket ültetett a Szerémségben, majd a Dunántúlon.

' Honfoglaló magyarjaink Tokaj környékét “felfedezve” (?) /Belső-Ázsiában létezik a Tokaj helynév !!!/ - találkoztak az ártéri erdők vadszőlőivel. Kezdetben a természetes tenyészhelyén található, a fákra felfutott szőlő körül megritkították az árnyékot adó fákat, bozótot kiirtották, tisztán tartották a tő környékét, metszették és lebujtott venyige segítségével szaporították.'

 - Figyelem! A fenti megállapítás az ókori magaskultúrák ismeretét feltételezve őseinkről, erősen kétséges. Honfoglaló magyarjaink már ezer évekkel az utolsó bejövetel előtt kapcsolatban álltak az ókori fölművelő magaskultúrákkal, sőt: egyes feltételezések szerint, azokba be is tagozódtak. Többek közt ősi írásbeliségünk is erről tanúskodik!

A Bolgár–török eredetű - éppen ezért őshonos szavaink (szőlő, bor, szűr, seprő és csiger) elődeink Volga vidékén szerzett alapvető szőlészeti-borászati ismereteire utalnak.

A magyar szőlőkultúra formálásában 12–13. század folyamán fontos szerepet játszottak a vallon, olasz és német telepesek. A Balkán-félszigetről a 15. századtól észak felé húzódó, Magyarország déli és középső vidékein megjelent délszláv népcsoportok közvetítői lettek egy addig ismeretlen kadarkára épülő vörösbor-kultúrának.

A 16. század elejére a bortermelés egész Európában, így Magyarországon is hihetetlenül kiszélesedett. A török hódoltság alatt a borral való kereskedést nem tiltotta semmilyen előírás, s ezt a megszállt terület keresztény lakosai számára is engedélyezték, hiszen a vámjövedelmek jelentős bevételi forrást képeztek. Borra ugyanis nagy szükség volt békeidőben, s háborúban még inkább. A császári zsoldosok, a magyar végvári katonák és a rác martalócok a kenyér és hús mellé egyaránt bort követeltek a hódoltság népétől, s a polgári lakosság is gyakran víz helyett fogyasztotta a gyengébb minőségű borokat.

A török kiűzése után a folyamatos szőlőtelepítés eredményeként Magyarország összes szőlőterülete 1873-ban már 385 ezer ha volt. Ennek a szőlőterületnek körülbelül kétharmada esett áldozatául a hamarosan végigsöprő filoxéravésznek és az egyidejűleg jelentkező egyéb szőlőbetegségeknek. 1891-től mintegy 15 éven át jól haladt a hegyi szőlők rekonstrukciója és az új szőlők telepítése immunis homoktalajokon. Magyarország egy teljesen új alapokra helyezett szőlő- és borkultúrával lépett át a 20. századba. Hazánk szőlőterülete meghaladta az 320 000 ha-t. A megújulás jelentős minőségi és szerkezeti átalakulást hozott, mely radikális fajtaváltásban, valamint új művelési eszközök és eljárások elterjedésében mutatkozott meg.

A SZŐLŐHEGYEK LÁTKÉPE

A szőlők területét dűlőutak, barázdák tagolták, vagy megyekövek jelezték a parcellák határát. Gyümölcsfákat ültettek a  rendek szélein és a szőlőtőkék között is. Többszöri öröklések, vásárlások és eladások után a birtokhatárok zegzugosakká alakultak. Eredetileg minden szőlőt ”sorosan” ültettek, csak később, a folytonos bujtás és döntés által váltak soratlanokká. A 19. század elejétől a kiosztással hites földmérőket bíztak meg. Ettől kezdve az utak és földrészletek szabályos mértani alakzatokat vettek fel. A filoxéravész után a szakszerűbb szőlőművelés egyik látható jele volt a szőlőhegyeken, szőlőskertekben, a körülbelül egyforma nagyságú pásztákra tagolt földterületet. A 19. század végétől, amikor már kifeszített kötél vagy drót mentén jelölték ki a sorokat, így a látkép tovább javult.

A 19. század derekáig a szőlők nagyságát a hegyvidéki területeken, csak darab számra említik.  A szőlők méretét a szőlőutak, rendek, utak, borozdák számával határozták meg. Mivel a parcellák szabálytalan alakúak voltak, méretüket lépésben vagy tőkeszámban is megadták. A 18–19. században vált hivatalossá a kapa, kapás, emberkapáló, mely akkora szőlőterületet jelölt, amekkorát egy ember egy nap alatt meg tudott kapálni. A hold, a lánc mértékegységek után a 19. század második felétől a telekkönyvezéssel életbe lépő katasztrális hold használata jellemző. A 1970-es években bevezették a mai napig alkalmazott hektárt.

A SZŐLŐ TELEPÍTÉSE, GONDOZÁSA

Az elmúlt századok során az új ültetvények létesítését általában szőlőt építeni, csinálni kifejezéssel jelölték. Az északkeleti, keleti borvidékeken a szőlőt örökíteni, örökséget rakni, Tokaj-Hegyalja környékén a plántálni szóhasználat volt általános. A szőlővesszők ültetését a Dunántúlon és az Alföldön többnyire elrakásnak, bérakásnak mondták. A telepít megnevezés csak a századfordulótól terjed el.
Általában szőlőterületet soha sem irtottak ki. Az elöregedett tőkéket eldöntötték. A műveletet 60–80–100 évenként megismételve, egy-egy ültetvény több száz évig is folyamatosan termett.
A szőlész szakemberek már kétszáz évvel ezelőtt is ismerték a szőlőiskola készítésének módját, de csak a filoxéravész után alkalmazták.

A szőlőtőkék tövét a téli hideg ellen földdel takarták be. Tavasszal a nyitás, a kikapálás, kitakarás következett. A munka kezdetét csalhatatlanul jelezte a széncinkék megszólalása, ezt kiáltozva:„Nyitni kék! Nyitni kék!”
A 18–19. század folyamán borvidékeink többségén a nyitás és a fedés között általában háromszor kapálták meg a szőlőket. A szőlők első tavaszi kapálását a múlt században általában egységesen május elején végezték.
A szőlőművelés második munkafázisa a metszés. Ezzel a művelettel szabályozható a szőlő növekedése és a termőképesség, amit jól kifejez az „aki metsz, az szűr!” szólás. A borvidékeink többségén csak tőkés és lugasos szőlőművelési módot különböztettek meg.

A szőlőtőkéket általában nem karózták. A támaszték szükségességét elsősorban az alkalmazott tőkeművelési és metszési módok, kisebb részben pedig a szőlő fajtája határozta meg.
A kötözéssel nemcsak több napfény és szellő érte a fürtöket, hanem azt is megakadályozták, hogy a szél letördelje a friss hajtásokat. A kötözés volt az egyetlen munkafolyamat, amelyet minden borvidékünkön nők, gyerekek, esetleg öreg emberek végeztek.

Általános volt az a nézet, hogy a trágyázott szőlő ugyan sokat, de gyenge minőséget terem. Az alföldi gyenge tápértékű homoki szőlőkben viszont az ültetvények fenntartása megkívánta a rendszeres trágyázást.
A 19. század utolsó harmadáig borvidékeink túlnyomó részén kártevőknek a méheket és darazsakat, valamint a madarakat, elsősorban a seregélyeket tartották. Mindez eltörpül a 19. század végén elterjedt három veszedelmes szőlőbetegséggel szemben. A filoxéra Európában először Franciaországban jelentkezett 1863-ban, majd végigsöpört a kontinensen. Magyarországon 1875-ben észlelték először Pancsován, majd körülbelül húsz év alatt végigpusztította az ország történelmi borvidékeit. Az összes kötött talajra telepített szőlő kiveszett. A peronoszpóra és a lisztharmat 1884-ben lépett fel először Magyarországon. 1891-ben olyan elemi erővel lepte meg a szőlőket, hogy az évi termésnek több mint a fele elpusztult. Az 1890-es évek vége felé szükségessé vált a kétszeri permetezés.

A SZŐLŐHEGYEK ŐRZÉSE, IRÁNYÍTÁSA

A feudalizmus utolsó százötven esztendejében a szőlőhegyek igazgatásának három jellegzetes formája  alakult ki:

1. A Dunántúli  kisparcellás paraszti birtokon a szőlőhegyek a szőlősgazdák közösségének (hegybíró vagy hegymester) irányítása alatt álltak. A szőlőbirtokosok vagyon- és jogvédelmét, a szőlők művelését, sőt a szőlőhegyen való viselkedés normáit írásos formában,  rendszabályokban (hegytörvények vagy artikulusok) rögzítették.

2. Észak-Magyarországon a szőlőhegyek életét földesúri rendtartások szabályozták, többnyire a földesúri érdekeknek megfelelően. A hegybíró, hegymester a földesúr,  vagy falu, város bírájának fizetett alkalmazottja volt.

3. Az önkormányzattal bíró mezővárosokban és a szabad királyi városokban a szőlőhegyek irányítása a tanács hatáskörébe tartozott. A magisztrátus maga alkotta meg az irányítása alatt álló szőlőhegyek életét szabályozó statútumokat. Ez az irányítási mód nemcsak az észak- és nyugat-magyarországi városokban érvényesült. A legkorábbi ilyen statútum a pozsonyi, mely a 15. századból maradtak fenn

A szőlőt szőlőpásztorok, hegymesterek, kerülők, csőszök őrizték, a gazdák területük arányában pásztorbért vagy csőszbért fizettek. A rossz közbiztonság miatt 18. század elején Kecskeméten a szőlőpásztorok lándzsával és baltával felfegyverkezve jártak. Ezeket hamarosan felváltotta a puska, mellyel joguk volt a kóbor állatokat vagy akár a nyíltan rossz szándékkal járó csavargókat is megsebesíteni. A tolvajok felett a hegybíró ítélkezett. Ha valaki nem végezte el idejében az éppen esedékes szőlőmunkát, a csősz figyelmeztette mulasztására. Ugyancsak ő felügyelt a szüret földesúr, tanács vagy hegyközség által megszabott időpontjának betartására.

A zsendülő termést egyre több kártevő fenyegette. Az édes szőlőszemeket verebek, varjak, feketerigók csipegették, de a legnagyobb kárt a seregélyek okozták, melyek sűrű felhőt alkotva szálltak. Kereplővel riogattak, karikás ostorral durrogtattak, s kiabáltak ha seregélyraj közelített a szőlők felé. A csősz közéjük lőtt a puskájával, így legtöbbször sikerült rövid időre elriasztania a kártékony madarakat. Több borvidéken szokás volt, hogy magas póznára szél-hajtotta, nagy, vitorlás kereplőt erősítettek, melyet Kecskemét környékén betyárszomorítónak nevezték.

ÉRIK A SZŐLŐ...

Hazánk éghajlata alatt a szőlők általában október folyamán érnek meg. A szüret egyidejű kezdésének oka elsősorban az adók (dézsma, hegyvám, kilenced) könnyebb behajtása volt. A szüret kitűzött napját, vagyis a szőlőhegy „felszabadítását” dobszóval hirdették ki. Az elöljáróság jelképesen megnyittatta a hegykapukat, ami jelezte, hogy most már kocsival, lóval is be lehet hajtani a dűlőutakra. A bortermelő városokban a korábbi évszázadokban szüret idején szünetelt a törvénykezés, az iskolákban pedig a tanítás, hiszen a lakosság apraja-nagyja a szőlőhegyeken tartózkodott. A gazdák kiforrázták a hordókat, meghúzták az abroncsokat, a fenékdeszkák nagyobb réseit, amelyek mosáskor nem dagadhattak be, gyékénnyel tömítették. A kádakat, csöbröket, puttonyokat, dézsákat, kármentőket, mindenféle szüreti edényt vízzel jól kimosták, megszárították, levegőztették.  A prést is megtisztították.

Kisebb családi parcellákon a szüret inkább szórakozásnak, mint munkának számított. Erre az alkalomra rokonokat, szomszédokat, jó barátokat hívtak. Termelésére berendezkedett borvidékeinken (Gyöngyös, Eger, Tokaj-Hegyalja, Buda, Sopron) már a 17–19. század folyamán is általános volt a bérmunka. A földesúri majorsági szőlők termését többnyire robotban szüretelték a jobbágyok.

A filoxéravész előtti szőlők igen vegyes fajtákból álltak. A fajtatiszta ültetvények csak a 19. század végétől jelentek meg. A paraszti szőlőkben azonban még sokáig valamennyi szőlőfajtát egybe szüretelték. Azt tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajta van benne. Ezzel szemben árutermelő borvidékeinken már a 17. századtól külön szedték a fehér és kék (vörös színt adó) szőlőfajtákat, Tokaj-Hegyalján pedig az aszúkészítés nélkülözhetetlen cs alapanyagát, a töppedt szőlőszemet is.

A szedők (lányok, asszonyok és nagyobb gyermekek) a leszedett szőlőt a szedőedényben gyűjtötték. Ahol aszú szőlőt is szüreteltek, ott még egy kisebb edényt is vittek magukkal, mert a fürt levágása után mindjárt kiválogatták az aszú szemeket. A leszedett szőlőt az ország egyes vidékein puttonyban, más vidékeken pedig csöbörben gyűjtötték össze.

BORKÉSZÍTÉS

Hazánk területén a középkor folyamán kizárólag vagy legalábbis túlnyomórészt fehérbort készítettek, a vörösborról csak igen későn, a 16. században jelent meg.

Fehérbort általában fehér és esetleg kevés festőanyagot tartalmazó vörös szőlőfajtákból taposással, egyes vidékeken pedig csak sajtolással nyertek. A munka a szőlőfürtök zúzásával kezdődött. Ha a kádban már elég sok letört szőlő volt, vesszőből font szűrőkast nyomtak bele. A kasból cserpákkal kimeregették a színlét, és mindjárt hordókba töltögették. Amikor a kasból már nem tudtak több lét kimerni, akkor taposókádban kitaposták a törkölyt.  Azokon a vidékeken, ahol az elmúlt kétszáz év folyamán kevés sajtó volt, ott ritka szövésű taposózsákba töltötték a szőlőt. A taposó személy összefogta a zsák száját, s kétoldalra meggázolta, és addig táncót rajta, amíg lé jött belőle. A taposókádból kifolyó lét cserpákkal hordókba töltögették.

A 19. század végéig hazánkban a szőlő sajtolására, sutulására, préselésére kizárólag fából készült szerkezeteket használtak. A borsajtóknak három alaptípusa terjedt el: a bálványos prés vagy régős prés, a  középorsós sajtó, és az állóorsós sajtó. Az orsók eleinte még fából készültek, és az 1890-es években jelentek meg a vasorsók.

Vas, Zala, Veszprém és Nyugat-Somogy vidékén, valamint a beköltöző német telepesek által lakott városi-polgári szőlőterületeken préselték a szőlőt. Az ország többi részén taposták a szőlőt, és csak a 18. század végétől terjedt el a középorsós sajtók régebbi típusa.

A vörösbor egyes kék szőlőfajták héjában található és erjesztés útján kioldódó festékanyagtól nyeri színét. Hazánkban a vörösbor jellegzetes szőlőfajtája a kadarka volt, míg Sopron környékén a kékfrankos terjedt el.

A vörösbornak szánt szőlőt már a csöbörben letörték. A megtelt csöbröt a csöbör-hordók a szüretes kocsin álló kádba öntötték. A pincénél a szőlőzúzalékot átöntögették a taposó kádba. Amikor már jól meggázolták a csömögét, az egészet belekotorták a káciba. A bort két-három hétig forratták a törkőn. Erjedés közben a törköly a felszínre jött, ezért minden folyamatosan le kellett nyomkodni, nehogy megsavanyodjon. Amikor az erjedés megállt, készen volt a bor. A kád száját lefedték, sárral légmentesen lesimították. A törkősbort nem fejtették le, hanem törkölyéről fogyasztották.

Ez a vörösbor erős ízű, sűrű, vastag ital volt. A hosszú erjesztési idő alatt nagy mennyiségű tannin (csersav) került bele, ami konzerválta, így az ilyen bor eltartásához nem volt szükség pincére.

A 19. század elején az európai borízlésben eltolódott a vékonyabb italú, könnyed asztali boroknak irányába. A törkölyön tartás időtartamának lecsökkentésével azonban nemcsak fanyarságától és sűrűségétől szabadult meg a vörösbor, hanem színéből is veszített. Ezért a fogyasztók egy része által továbbra is igényelte a hagyományos  sötétvörös, testes borokat.

Csak később terjedtek el a ma oly divatos Rose borok. Készítésük során nem a szín kinyerése, hanem frissesség megőrzése a cél, ezért a préselés után elmarad a héjontartás.     

A két alapvető borkészítési technológia (fehérbor – vörösbor) mellett  különleges borokat is készítettek.

Az aszúbor készítésére irányuló törekvés hazánkban és Európa-szerte is a 16. századtól kísérhető nyomon. A megtöppedt és nemes rothadást kapott szőlőszemek aszúszőlő elnevezését 1560 táján jegyezték fel először magyarul.

A lédús és aszúszemek különválasztása nélkül készült bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, amely a 17–18. században a lengyelek kedvelt itala volt. Nagy valószínűséggel tőlük származik elnevezése is. A különválogatott aszúszemekből aszútésztát tapostak. Kicsepegő leve az eszencia, melynek cukortartalma 50–60 százalék körül van és illóolajokban igen gazdag. Régente orvosságnak és gyengébb borok feljavítására használatos szirupként is őrizték. Az aszútésztára töltött színmustból erjedt az aszúbor. Aszerint, hogy hány puttony aszúszemet használtak egy gönci hordó borhoz, a kész aszúbort két-, három-, négy-, öt-, sőt hatputtonyosnak nevezték. Néhány napi forrás után szűrik le és hordóra töltik. A visszamaradó törkölyre, sőt az aszúbor seprőjére is szoktak gyengébb bort tölteni, mely áterjedése után kellemes zamatú lesz. E borfajtákat fordításnak, illetőleg máslásnak nevezik. A megmaradt szőlőből közönséges bort, úgynevezett ordináriumot szűrtek.

A fehér aszúhoz hasonlóan készült régebben vörös aszú is, például Szentendrén, a ménesi borvidéken és a Szerémségben. A kadarka fürtjei déli fekvésű hegyoldalainkon jól aszúsodnak. A tőkén megtöppedt, illetve szalmán megaszalt kadarkaszemeket csak februárban zúzták össze, s ekkor már természetesen nem mustot, hanem bort töltöttek az aszúpépre. Mivel eszenciát sem szűrtek le róla, az erjedés után nyert vörös aszú sokkal magasabb szesztartalmú volt, mint a tokaji fehér aszú.

Kapásbor úgy készült, hogy az egyszer már kisajtolt vagy kitaposott törkölyre vizet öntöttek, majd néhány napig erjedni hagyták. Ezután ismét kipréselték. Alacsony alkoholtartalma és savanykás íze miatt főleg nyári nagy melegben dolgozó emberek itták. Az efféle italok ősi, még a honfoglalás előtti korból származó magyar neve a csüger, csinger vagy csűgör. Később (német eredetű) szóval többnyire lőrének nevezték.

 Akár felszín feletti, akár felszín alatti épületekben tárolták is a bort, elmondható, hogy az elmúlt évszázadokban főként hordókat használtak erre a célra. Feltételezések szerint a honfoglalás körüli időben a víz és bor szállítására használt kecske-, juh- vagy ökör bőrből készült tömlőket is alkalmaztak. A Kaukázus vidékéről (Grúzia, Örményország) ismert boros vermekről, másrészt a Balkán-félszigeten és az említett kaukázusi területeken nagyméretű cserépedényeket is használtak tárolásra.

A balkáni vörösborkultúra elterjedési területén kádban, káciban érlelték a vörösbor cefrét, majd hordóba átfejtve tárolták a vörösbort.

 A hordókat a 18. század végéig tölgyfából készítették, mert azt tartották, hogy ebben érlelődik legzamatosabbra a bor. Később, az erdők fogyatkozásával gesztenyefából, eperfából, utóbb pedig már akácfából is hasították a dongákat. Az abroncs hasított mogyorófavessző volt, melyet több sorban feltekerve rögzítették a dongákat. A hordókészítés külön mesterség volt, művelőit hordógyártónak, a Dunántúlon pintérnek, Északkelet-Magyarországon bodnárnak, az újkori magyar nyelvben pedig általában kádárnak neveztek. 

A 16–18. században a hordók mai szemmel nézve kicsik voltak. A skála fél akótól (körülbelül 25 liter) 15 akóig terjedt, de a 3–6 akós hordó volt a leggyakoribb (75-150 liter). A 7–8 akósnál nagyobb űrtartalmúakat ekkor még elsősorban uradalmakban használták. A vasabroncsos hordók a 18–19. század fordulójától kezdtek terjedni. Ennek köszönhetően a hordók mérete ugrásszerűen megnövekedett. Mivel azonban a vas sokkal drágább volt, mint a fa, a paraszti pincékben, boroskamrákban még a 19. század második felében is vegyesen voltak a fa- és vasabroncsos edények.

A borkémiai szakismeretek szélesebb körű elterjedése előtt a fejtés nem volt gyakorlatban. A bort seprőjén (borannya) tárolták, s azt tartották, hogy annál jobb lesz, minél tovább szopik rajta. Bár az uradalmi pincészetekben a 19. század elejétől terjedőben volt, a vélemények igen megosztottak voltak hasznosságát illetően , a paraszti szőlőgazdaságokban pedig csak a filoxéravész után terjedt el.

Szinte minden borvidékünkön voltak egyszerű, nádból vagy venyigekévékből összeállított, téglalap vagy kör alaprajzú kunyhók, gunyhók. Később megjelentek a falazott építmények, ahol. sürgető munkák esetén a szőlősgazdák aludtak is. A távolabb lakó külső birtokosok, akik a szőlőmunkák idején huzamosan a hegyen tartózkodtak, valamint a nagyobb birtokosok többnyire állandó épületeket emeltek. A múlt század folyamán az úri és polgári birtokosok szőleik megmunkálására éves kapást, vincellért fogadtak, aki családjával együtt egész éven át kint lakott a szőlőbeli kapásházban. A szőlőhegy földesurai dézsmaházat és hozzá kapcsolódó dézsmapincét építettek. Csőszházban, vagy pásztorházban az egész évre felfogadott pásztor lakott. A  szőlőhegyeken csak néhány közös kút volt.

A 19–20. század fordulójától, amikor a permetezés általánossá vált a paraszti szőlőkben is, ugrásszerűen megszaporodtak az építmények. A borok megőrzése, érlelése, raktározása, borvidékeink többségén a szőlőhegyen, kinek-kinek saját szőlejében, vagy annak közelében, csoportosan, esetleg utcasort alkotó pincékben történt. Villány, Hajós stb. rendezett pincesorai szép példái a német lakosság hatásának. Ahol vörösbort készítettek kialakítottak egy pihenőszobát is, mert a hélyon erjesztés megkívánta az oda figyelést. A bortermelő szabad királyi városokban és mezővárosaink egy részében a borfeldolgozás és tárolás a városi lakóházzal egybeépített présházban, illetve borpincében történt, míg az alföldön boroskamrák voltak. Présház nélküli lyukpincéket többnyire Észak-kelet Magyarországon építették.