Téliszalámi, a magas szinten feldolgozott magyar húsáru koronázatlan királya. Ismertsége a csikós, gulyás, Puskás Öcsi fogalommá vált sorozatát színesíti. Nézzük, mi indokolja mindezt és miért nem utánozható?
Az első magyar termék, a Szegedi szalámi vagy Szegedi téliszalámi elnevezésének az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába történő bejegyzésére 2007. december 14-én került sor, a Budapesti téliszalámi elnevezés pedig 2009. április 21-én került be a nyilvántartásba.
Az 510/2006 (EK) rendelet alapján tehát: szerint a szegedi téliszalámi „2—4 mm szemcsenagyságúra aprított és egyenletesen elkevert sertéshús és sertés szalonnaszemcsékből álló, sózott és fűszerezett (fehér bors, szegfűbors, csemegepaprika-őrlemény), természetes vagy természetazonos vízgőzáteresztő műbélbe töltött húskészítmény, amelynek felülete a bükkfahasábokkal történő füstölést és szárításos érlelést követően szürkésfehér nemespenész bevonatot kap.”
Nézzük a "Budapesti téliszalámi" technológiai oltalom szövegét:
Leírás:
A Budapesti téliszalámi a mangalica, cornwall, berkshire, nagyfehér hússertés, lapály, duroc, hampshire és pietrain fajták, illetve ezek keresztezéséből származó és egy évnél idősebb, nagysúlyú, azaz legalább 150 kg súlyú herélt hím vagy tenyésztésből kivont nőstény sertések feldarabolt húsából, valamint az említett fajtájú, illetve azok keresztezéséből származó sertések kemény szalonnájából készül.
A termék előállításához nem használható fel felnőtt korban ivartalanított apaállat. A Budapesti téliszalámi egyenletesen felaprított és elkevert alkotókból álló füstölt, érlelt, szárított húskészítmény, mely kb. 4 mm szemcsenagyságúra aprított sertéshús- és kb. 2 mm-re aprított szalonnaszemcsékből áll, fűszerekkel együtt egyenletesen elkeverten, lóbélbe vagy műbélbe töltötten, amely hengeres alakú, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen befedett. Ízkialakításhoz étkezési sót, pácanyagot (étkezési só és Na-nitrit keveréke) és fűszereket: fehérborsot, csemege paprikát, szegfűborsot használnak, amelyek közül a szegfűbors illata dominál.
A szalámi hosszúkás, egyenletes vastagságú, legalább 40, legfeljebb 85 mm átmérőjű, hengeres formájú. Burkolata horpadásoktól mentes, szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett, a töltelékhez jól tapad. Állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, nem széteső, de nem is túl kemény. A vágásfelület fényes, mozaikos elrendezésű, világos barnás-vörös hús- és világos szalonna-szemcsékkel, amelyek egyenletesen keverednek.
Miért nem utánozható?
Nem véletlenek műve a szöveg kiemelés. A "titok" tehát az "érett disznó" - ám ez magyarázatra szorul. Mégpedig a sertés hús alacsony víztartalma miatt fontos. Ezt pedig két tényező határozza meg: 1. a hízlalás sebessége, tehát a minőségi természetes eredetű takarmányozás, 2. a vágási körülmények stressz mentesítése.
A szalámi nem készülhet gyors hizlalású laza szerkezetű sertéshúsból, mert akkor a sajátos szárítási procedúra alatt kesztyűujjá fonnyadna, és kívül kérget kapva belül szépen megzöldülne a romlási folyamat eredményeként.
De erről szó sincs, hiszen a magyar téli szalámi legfőbb jellemzője, hogy a kész termék szinte mindent kibír, minőségét szélsőséges körülmények közt is őrzi. Lehet akár napokig tartani a kiránduló hátizsákjában, vagy szellős konyhában szögre akasztani, akkor is finom marad. Talán egy ellensége van: a hűtőszekrény magas páratartalma. Itt a nemes szürkepenész hamar elveszti hamvas fehér színét, és ha még fóliába is csomagoljuk, akkor idővel hullaszínűvé válik a vágási felület.
Tartsuk tehát a nemes téliszalámit méltó körülmények közt, pl.: hűvös falusi kamrában szögre akasztva. Ha ilyen nincs, akkor vegyünk belőle egy héten belül elfogyaszthatót, de tartsuk levegős helyen, ne hűtőszekrényben. Az előre szeletelt fóliás téliszalámi erős minőségi kompromisszum az eredetihez képest!
Sajnos csak néhány rosszul sikerült filmet találtunk szalámi ügyben, de azért ezekből is lehet tanulni valamit:
Eddig 0 hozzászólás érkezett. 
Címkék:
