Fűszer, Hungarikum, Kistermelő, Paprika

És most lássuk a területvédelmi termékleírás eredeti változatát:

(Ez az összefoglaló lap csak tájékoztató jelleggel készült. A részletes adatok - különösen az érintett OEM-t, illetve OFJ-t viselő termékek előállítóira vonatkozóan - megtekinthetők a nemzeti szinten vagy az Európai Bizottságnál hozzáférhető termékleírás teljes változatában.¹

AGRI/04-64775-00-00-HU

Összefoglaló lap

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

SZEGEDI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY vagy SZEGEDI PAPRIKA

(EK szám: ) OEM ( X ) OFJ ( )

1. A tagállam felelős szervezeti egysége

Név: Földmővelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium - Élelmiszerlánc-elemzési Főosztály

Cím: 1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11.

Tel.: (+36) 1 301 4419

Fax: (+36) 1 301 4808

e-mail: zobore@fvm.hu

2. Csoportosulás

Név: Szegedi Főszerpaprika Konzorcium

Cím: 6771 Szeged-Szőreg, Szerb u. 173

Tel.: (+36) 62 558-390

Fax: (+36) 62 405-120

e-mail: szokol@rubinpaprika.hu

2.3. Összetétel: termelők/feldolgozók ( X ) egyéb ( )

3. A termék típusa

1.8 csoport - fűszerek

4. Termékleírás

(követelmények összefoglalása az 510/2006/EK rendelet 4. cikkének (2) bekezdése alapján)

4.1. Név: „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény" vagy „Szegedi paprika"

4.2. Leírás:

A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény" vagy „Szegedi paprika" a szegedi tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú vetőmagból származó főszerpaprika növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) megszárított termésének megőrlésével készül. A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény" vagy „Szegedi paprika" alapanyagaként a Bíbor, Bolero, Délibáb, Fesztivál, Folklor, Kárminvörös, Mihályteleki, Napfény, Remény, Rubinvörös, Sláger, Szegedi F-03 (csípős), Szegedi nem csípős 57-13, Szegedi 178 (csípős), Szegedi 179 (csípős), Szegedi 20, Szegedi 80, Viktória, Zuhatag elnevezéső fajták használhatók fel.

Érzékszervi tulajdonságok:

Az édes „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény" vagy „Szegedi paprika" érzékszervi jellemzői: - Megjelenés: egyöntető, homogén, megfelelő őrlési finomságú, vagyis nem szemcsés, nem mozaikos,

¹ Európai Bizottság, Mezőgazdasági Főigazgatóság, A mezőgazdasági termékek minőségével kapcsolatos politika, B-1049 Brüsszel

- Szín: élénk tőzpirostól világosabb piros színőig,

- Aroma: illata intenzív, főszeres, sült zöldségekre emlékeztető,

- Íz: jellemzően édeskés, a beérett és megsütött sütőtökre, friss kertészeti

növényekre emlékeztető, hosszantartó lágy, kellemes főszeres aromahatású és csípősségmentes, vagyis kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg értéket.

A csípős őrlemény a fentiek mellett domináns csípős ízzel rendelkezik. Csípősségének intenzitását a kapszaicin tartalom határozza meg. Ha a kapszaicintartalom 100-200 mg/kg között van, az őrlemény enyhén csípős, ha pedig meghaladja a 200 mg/kg értéket, akkor csípős íző.

Fizikai-kémiai tulajdonságok:

-        Szemcseméret: a paprika őrlésekor az őrlési finomságot úgy kell beállítani, hogy az őrlemény a 0,5 mm lyukátmérőjű szitán maradék nélkül átessen.

-       Analitikai jellemzők:

*Az őrlemény színezéktartalma magasabb is lehet a vevői igények szerint, a tétel tényleges színezéktartalmát a szállítmányt kísérő Minőségi bizonyítványon kell feltüntetni.

**Az őrleményre legfeljebb 12 hónap minőségmegőrzési idő adható.

- Az őrlemény hozzáadott élelmiszeripari adalékanyagot nem tartalmazhat; a kondicionálás mővelete során ivóvíz minőségű víz hozzáadása történik.

4.3. Földrajzi terület:

A Szegedi fűszerpaprika-termő tájkörzet területén, az alábbi települések közigazgatási határain belül termesztett nyers főszerpaprika használható fel az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel védett „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény" vagy „Szegedi paprika" alapanyagaként:

Algyő, Ambrózfalva, Apátfalva, Árpádhalom, Ásotthalom, Baks, Balástya, Bordány, Csanádpalota, Csanytelek, Csengele, Csikóspuszta, Csongrád, Derekegyháza, Deszk, Dóc, Domaszék, Eperjes, Fábiánsebestyén, Felgyő, Ferencszállás, Forráskút, Földeák, Hódmezővásárhely, Királyhegyes, Kistelek, Kiszombor, Klárafalva, Kövegy, Kútvölgy, Kübekháza, Magyarcsanád, Makó, Maroslele, Mártély, Mindszent, Mórahalom, Nagyér, Nagylak, Nagymágocs, Óföldeák, Ópusztaszer, Öttömös, Pitvaros, Pusztaszer, Rákos, Röszke, Rúzsa, Sándorfalva, Szatymaz, Szeged, Szegvár, Székkutas, Szentes, Tiszasziget, Tompahát Tömörkény, Új szentiván, Üllés, Zákányszék, Zsombó; Battonya, Békéssámson, Csanádalberti, Csanádapáca, Csorvás, Dombegyház, Gábortelep, Gádoros, Gerendás, Kardoskút, Kaszaper, Kisdombegyház, Kunágota, Magyarbánhegyes, Magyardombegyház, Magyartés, Medgyesbodzás, Medgyesegyháza, Mezőhegyes, Mezőkovácsháza, Nagybánhegyes, Nagyszénás, Orosháza, Pusztaföldvár Tótkomlós, Végegyháza, Csólyospálos.

Az előállítást és a csomagolást ugyanezen a földrajzi területen kell végezni.

4.4. A származás igazolása:

A termék nyomon követhetőségét a termelők és a feldolgozók regisztrációja, a termelés és feldolgozás során készített dokumentumok és a csomagoló anyagokon rögzített minőség megőrzési dátumok, gyártási tétel számok (LOT számok), illetve a Konzorcium által kiadásra kerülő, sorszámozott címkék biztosítják.

Az előírások betartását a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal területileg illetékes hivatalai ellenőrzik.

4.5. Az előállítás módja:

Az előállítás első lépéseként a termesztésre szánt terület szakszerő előkészítését hajtják végre, amit a választott termesztési módtól függően a helyrevetés vagy a palánták kiültetése követ. A palántaültetés esetében palánta előnevelésre kerül sor február vége és április eleje között. A palántákat májusban kézzel vagy ültetőgéppel ültetik végleges helyükre. A helyrevetésre április elején kerül sor.

A termesztés során elvégzik a főszerpaprika növények optimális fejlődéséhez szükséges kézi, vagy gépi, növénygondozási mőveleteket: öntözés, trágyázás, növényvédelem.

A nyers főszerpaprika betakarítása több szedésben történik az érés előrehaladásának megfelelően.

A betakarított csövek, optimális esetben két hét időtartamra, utóérlelésre (jól szellőző helyeken tárolásra) kerülnek, a termelők technikai lehetőségei által meghatározott módszerek szerint.

Ezt követően az utóérlelt termést szárításra előkészítik: válogatják, mossák, szeletelik. Ezek a mőveletek alapvetően befolyásolják a végtermék minőségét.

A főszerpaprika szárítása történhet tető alatt szütyőkben lógatva, kamrás vagy szalagos szárítókban. A szárítás végére a nyers paprika bogyó víztartalma a korábbi kb. 80%-ról 10% alá csökken.

A szárított főszerpaprikát az előaprítást követően, az őrlemény jellegének kialakítása érdekében szorosra állított, vízszintes kopárok között átjáratva őrlik. A köves őrlés jelentősége abban áll, hogy a kopárok között a főszerpaprika felmelegszik, a felmelegedés és az aprítás hatására a magban lévő olaj kilép, oldja a bőrben lévő zsíroldható színezékanyagokat, amelyek bevonják a főszerpaprika növényi szemcséket, ezáltal az őrlemény egyenletes színővé válik.

A köves őrlés utolsó fázisa a kondicionálás, amely során intenzív keverés mellett hozzáadott ivóvíz minőségű vízzel 1,5-3%-kal növelhető az őrlemény nedvességtartalma. A kondicionálásnak fontos szerepe van az őrlemény vizuális megjelenésének kialakításában, mivel ezzel az eljárással biztosítható az az optimális, 8-11 %-os víztartalmú közeg az őrleményben, melyben a főszerpaprika bioaktív komponensei kifejtik védő hatásukat a természetes színező anyagokra.

A köves őrlés végén az őrleményt <0,5 mm lyukátmérőjű szitán át kell szitálni és élelmezésegészségügyi előírásoknak megfelelő módon és csomagolóanyagba kell csomagolni.

Az előbbiekben említett utóérlelés, köves őrlés és kondicionálás alapvetően meghatározza a termék minőségét, amely minőség csak azonnali csomagolással garantálható, annak érdekében, hogy az éppen elvégzett kondicionálás révén beállított víztartalom ne változzon meg. E mőveletek összetettségük miatt olyan szaktudást igényelnek, amely kizárólag az adott földrajzi területen áll rendelkezésre. Ezért nem csak a termék eredetének biztosítása, hanem a minőség garantálása érdekében is a „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény" vagy „Szegedi paprika" előállításának minden fázisát, azaz az alapanyag-termesztést, a feldolgozást és a csomagolást is a 4.3. pontban meghatározott földrajzi területen kell végezni.

4.6. Kapcsolat a földrajzi területtel:

A főszerpaprika és Szeged kapcsolatának első írásos emléke 1748-ból származik. Kezdetben mint dísz és gyógynövény vált kedveltté, csak később vált a magyar konyha meghatározó főszerévé. Míg a termelés a XIX. század közepéig a családi ellátás keretein belül maradt, a századfordulóra már a feldolgozás ipari méreteket öltött és a kereskedelem jelentőssé vált. A paprikatermesztés a régióban Szeged-alsóvárosról indult, e városrész lakói termesztették a Szegedhez közel eső feketehomokos területeken „a Tisza áradmányos földjén". A századfordulótól az 1930-as évekig 2000 holdról 5000 holdra nőtt a Szeged környéki főszerpaprika vetésterület. Az I. világháború után Ausztria mellett már Németország is ismerte a korábban csak patikákban található szegedi paprikát, sőt, az USA export is megindul. 1934-ben zárt körzetté nyilvánították Szeged környékét, így az ezen kívül termelt főszerpaprikából készült őrleményt tilos volt „szegedi paprika"-ként forgalmazni. Ekkorra - a körzeten belül - a legtöbb szegedi kikészítő családja már 3-4 nemzedék óta foglalkozott paprikával, a malmok száma 10-20 között mozgott.

Az őrleményt a Szegedi tájkörzetben termesztett, csüngő termésállású, hosszúkás terméső fajtákból állítják elő. Ezek a genetikai alapokat megőrző fajták a több mint száz éve folyó nemesítési munkának köszönhetően kiválóan alkalmazkodtak a térség talajához és éghajlatához. Az őrlemény - a nyers főszerpaprika termésének utóérlelése, válogatása, mosása, kíméletes szárítása után - a legjobb minőséget adó, köves őrléssel készült. Az őrlést követően hővös kamrában egy éjszakára kiterítették, ekkor a levegő nedvességtartalmából az őrlemény felvette a megfelelő mennyiségő vizet. A hagyományos paraszti feldolgozás e lépésén alapul az előállítás mai technológiájában alkalmazott kondicionálás mővelete.

A termék különleges volta nemcsak a fentebb leírt több száz éves törődés, felhalmozódott szaktudás és a hagyományok erényeit követő feldolgozásnak köszönhető, hanem a tájkörzet agrometeorológiai paramétereinek is. A Szegedi termőtájnak a földtörténeti jelenkorban (holocén) létrejött folyóvíz járta területein magas humusztartalmú, jó vízgazdálkodású öntés-és láptalajok alakultak ki a Körös, a Maros és a Tisza természetes árterületén. A Tisza a löszös, iszapos üledéket, a Maros a homokot a Körös a finomhomokot hordta a területre. A három folyó sajátos üledékén kialakult könnyen melegedő, kevésbé cserepesedő, jó levegő- és vízgazdálkodású, sómentes talajok alapozták meg és teszik lehetővé a szóban forgó, helyben nemesített főszerpaprika fajták termesztését.

A napsütéses órák száma az ország legmelegebb tájai közé tartozó Szegedi tájkörzetben évi 2000 körül van (a délebbre fekvő paprikatermelő országok 3000 körüli értékéhez képest), ezért a főszerpaprika a térség éghajlati viszonyai között sohasem tud úgy beérni, mint a sok napfényt élvező országokban: a paprikabogyónak így szedéskor mindig marad cukortartalma. Az őrlemény jellemzően édeskés ízét e cukortartalom egy része és a bogyó fehérjetartalma között létrejövő kondenzációs reakció, a cukor szárítás és őrlés alatti karamellizációja, továbbá a magból származó növényi olaj alakítja ki.

Mivel a főszerpaprika hőigénye a tenyészidőben minimum 3000 °C, a Szegedi tájkörzet 3400 °C körüli tenyészidőszaki hőösszege biztosítja azt, hogy az itt termelt főszerpaprika szép piros színővé érjen. Az őrlemény jellemző színét ugyanakkor a térségben folytatott hagyományos paprikatermesztési eljárás szárítást megelőző lépése, az utóérlelés teljesíti ki. Ez az eljárás ugyancsak a tájkörzet éghajlati jellegzetességeihez kapcsolódik, ugyanis a viszonylag rövid tenyészidőszak végén, a pirosra érett termésben csak részben alakulnak ki azok a minőségi értékmérő tulajdonságok, melyeket a fajták genetikailag hordoznak. A termék utóérlelésével a jó minőséget meghatározó további beltartalmi tulajdonságokat még felszínre lehet hozni. Az utóérlelés során a termésekben a természetes szikkadás (vízvesztés) mellett csökken a cukortartalom, de mindig marad vissza a termék jellegzetes ízét biztosító mértékben. Ezzel egyidejőleg - a piros festékek arányának növekedése mellett - 30-50%-kal növekszik az összes festéktartalom. Utóérlelt termésekből készült őrlemény színezéktartalma magasabb és stabilabb, mint a nyers termés azonnali szárítása után készült őrlemény esetében.

Az eredetmegjelölést a Magyar Szabadalmi Hivatal 1998. november 27-én lajstromozta (lajstromszám: 3), míg a Szellemi Tulajdon Világszervezetének Nemzetközi Irodája a Lisszaboni Megállapodás alapján 1969. május 6-án vette fel az eredetmegjelölések nemzetközi lajstromába 502-es sorszámmal.

4.7. Ellenőrző szerv:

Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság

Cím: 1095 Budapest, Mester u. 81. Tel: 456-30-10 e-mail: oevi@oai.hu valamint a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalnak a termékleírásban felsorolt területi illetékességő hivatalai.

4.8. Jelölés:

A termék csomagolásán - a mindenkor hatályos jogszabályokban előírtak mellett - fel kell tüntetni a „SZEGEDI FŰSZERPAPRIKA-ŐRLEMÉNY" vagy „SZEGEDI PAPRIKA" elnevezést és - a közösségi nyilvántartásba vételt követően - az „oltalom alatt álló eredetmegjelölés" megjelölést vagy annak rövidítését, valamint az ehhez kapcsolódó közösségi szimbólumot.

A Konzorcium tagjai minden egyes csomagolási egységet a Konzorcium által kiadásra kerülő, sorszámozott címkével látnak el. A sorszámozott címkék felhasználásáról az előállítónak nyilvántartást kell vezetnie.