Bio, Hungarikum, Hús, Marha, Vágóállat

A magyar szürke marháról beszélni, húsát a legnemesebb vadhúsok szintjén dicsérni, - ma már szerencsére a köztudat része. Más kérdés, hogy a szürke marha hústermékek ára a húsáruházakban a csoillagos eget ostromolja, így igazi jó tulajdonságai az átlagos fogyasztó számára elméleti élmény marad még sok ideig.

Részlet Dr Papp József: Hortobágy c. szakmonográfiájából: 

... a szakirodalom magyarnak tartja, csak annyiban különböznek az álláspontok, hogy eredeti formájában hozott állatunk, vagy a helyi nemesítés eredménye e.
Hankó Béla szerint a „Bos taurus hortobagyensis” velünk együtt foglalt új hazát. Mások és a nehezen értelmezhető csontleletek szerint, még a XIII. századig két alváltozata létezett, az egyik a kistestű primigenius, a másik a brachyceros fajta. Azt viszont senki nem állíthatja biztonsággal, hogy a nagyállattartó kultúrának mikor és melyik hulláma, melyik fajtát hozta magával éppen. Egyet azonban biztosra vehetünk, mégpedig azt, hogy a házi állatok nem maradnak változatlanok ezer évig, sőt: a helyi adottságok - és a jó tenyésztői szem - akár egy évszázad alatt csodákat képes tenni.

Mondjuk ki bátran, teljesen mindegy, hogy milyen volt az ezer, ezerötszáz évvel ezelőtti nagyállattartó kultúra szarvasmarhája, abban az egyben biztosak lehettünk, hogy a tartásmód azonos jellege miatt nagy eltérés nem lehetett a mai vérbeli magyar szürkétől. Az azonos tulajdonságú változatok egymás mellett létezéséről tanúskodik, hogy még a XX. század elején is tudtak egy kékes-szürke „kun-fajtáról”, illetve az erdélyi világosabb színű „szőke marháról”.

Az is köztudott, hogy a helyi avar lakosság fejlett állattartása nem maradt abba azért, mert megszaporodtak a rokonok, vagy a besenyők, jászok, kunok több hulláma sem hagyta a Kárpátok túloldalán az állatait. Ráadásul egészen Mátyás király idejéig tenyészett errefelé egy nagytestű őstulok féle is. Ne becsüljük le a korabeliek szakértelmét, biztosan megpróbálkoztak a keresztezésekkel.

Sokkal pontosabb információt a magyar tarka kialakulásáról sem mondhatunk, pedig az első említések csak az 1500-as évekből maradtak ránk. Ekkortájt feltűnik egy-egy fekete, tarka, illetve veres színű példány, majd az 1600-as évek végén megjelenik a riska-riskó, mint idegenből származó vöröses, vörhenyes szarvasmarha. 1795-ös feljegyzés „golopi riskának” írja, mert a Vayak golopi birtokáról származott a környékbeli falvakba. Igényes, belterjes mivolta a pusztai tartást nem tette lehetővé, de a jó tejtermelő képesség miatt az uradalmak népszerű állata lett, ahogy jóval később, a XX. századi parasztgazdaságoké is.
Az időjárás viszontagságainak eltűrésében a szürke marhának nincs alternatívája. Erre a következtetésre jutottak a debreceni gazdák, akárhányszor kísérelték meg a fajtaváltást. Igazából a tiszai áradások elmaradása után a kérdés különös súlyt kapott, hiszen a mikroklíma szélsőségessége csak ezután vált igazán keménnyé. A kiaszott legelőkön, sokszor étlen szomjan, csak a szürke marha vegetált valahogy, bár azért veszteség ott is volt bőven...()

A fajtanemesítés egyértelműen csak a szürkére alapozhatott, ez már világossá vált a XIX. század végére. Az önálló fajta elismerését jelentő hivatalos „márkajelet” a XX. század harmincas éveinek tenyésztői munkája elismeréséül a „mátai szürke marha” kapta meg. Így lett Debrecen „mátai nevelésű” szürkemarha gulyája Magyarország legértékesebb törzsállománya. Az alapot a gondosan válogatott 50-es gulya képezte - a „kormos” bikákkal. Így pontosan tudták követni a szaporulat vérvonalát.

De milyen valójában az igazi „mátai” szürke magyar szarvasmarha?

Patay Ferenc számadó gulyás szerint: „a régi időben csak a kékszarvú, daruszőrűt tartottuk annak. A tisztafajú magyar borjú farkahegye fekete. Az orra barna, nagyobb korára kezd feketedni. A valódi szürke bikának pápaszeme van. A kékes szarvú marhának a szarva töve a fejénél félfehéres, a hegye pedig fekete. Szarva fennálló, sodrott szarvúnak mondjuk. De mondjuk úgyis, hogy gangos, fennálló szarvú, sodró. Kevés csákó is kerül benne. A fehérszarvú már nem az igazi. Amikor megállapodik, úgy 5 éves korában, a szőr kékellik rajta. Kurta, vastagnyakú, gangosan tartja a fejét.

A jó lábú úgy megyen mint a katona, de nem csapkodja le a lábát. Nem susúlymenésű, amelyiknek nincs kitartása. Szügye, lapockája széles, annak kell alaposnak lenni, úgy félderékig. A kisasszony, vagy menyétderekú nem jó. Magassága 150-155 cm. A háta kicsit nyerges, de a sallóhátú már hibás. A file figyelőállásba áll. A csajlafülű nem szép. Ahogy a csapott, kanfarú sem. A magyar marha lassan jár, a tarka szalad a mezőn. A legelőn, telelőn egyformán kitartó, szívós. Teje kevesebb, de jobb ízű, tartalmasabb. Húsa keményebb, szájízesebb. (K.Kovács Péter lejegyzése 1952-ben, Ohaton)

... és amikor még nem az eredetvédelem, hanem a naturális vásári hangulat befolyásolta a szürke marha sorsát: